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Stoffe, unter den letzteren 4.88% vollständig gelöster 

 Milchzucker, 3,69% mikroscopisch kleine fein verteilte 

 Kügelchen, weil leichter als die Milchflüssigkeit sich 

 beim Stehen derselben an der Oberfläche als Rahm an- 

 sammelndes Butterfett, 3,02% nicht gelöstes, sondern 

 nur aufgequollenes Caseïn, der Käsestoff, 0,53% Albumin 

 (Ziger) und 0,71% Mineralsalze. Olof Hammarsten 1 ) 

 nimmt an, was von den obigen Zahlen nicht wesentlich 

 verschieden ist, dass in 100 Teilen ganzer Vollmilch 

 und in abgerahmter Milch folgende Mengen der einzelnen 

 Bestandteile enthalten seien: 



1. in ganzer Vollmilch. 



Eiweiss und Extraktivstoffe 3,5%, Fett 3,5%, Kohle- 

 hydrate 5%, Mineralstoffe 0,7%, "Wasser 87,3%. 

 2. in abgerahmter Milch: 



Eiweiss und Extraktivstoffe 3,5%, Fett 0,7%, Kohle- 

 hydrate 5%, Mineralstoffe 0,7%, "Wasser 90,1%. 



Der Milchzucker, die Laktose, welche zu den Di- 

 sacchariden oder Hexobiosen gehört, entstanden aus zwei 

 Monosacchariden unter Austritt eines Moleküls Wasser, 

 C 12 H 22 O u , giebt die Trommer'sche Reaktion wie der 

 Trauben- und wie der Harnzucker. 



Das Caseïn, ein weisses Pulver ist in Wasser nur 

 schwer, in schwacher Alkalilösimg aber, sowie in Wasser 

 bei Gegenwart von Calciumcarbonat löslich. Seine kalk- 

 haltigen Lösungen nehmen beim Erwärmen das opali- 

 sierende Aussehen der fettarmen Milch an und über- 

 ziehen sich beim Kochen mit einer Haut. Der bei der 

 Gerinnung der Milch, auch durch Lab gebildete Käse 

 enthält reichlich Calciumphosphat. Ein Teil des Kalks 

 ist an Caseïn, ein Teil an Phosphorsäure in Form eines 

 Gemenges von Di- und Tricalciumphosphat gebunden. 



: ) Siehe Lehrbuch der physiologischen Chemie, IV. Auflage, 

 1899, Upsala. 



