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4° Produits résultant de l'action d'organismes divers sur les albumi- 

 noïdes (Fromages). 



Afin de rendre les diverses expériences aussi comparables que pos- 

 sible, les solutions soumises à l'action du ferment ont été faites dans les 

 mêmes conditions, pour la même classe de composés. 



Les solutions de Pepsine amylacée, Pancréatine, Présure, Peptone, 

 Somatose, ont été faites à 2 p. 100; celles de Pepsine en lames à 

 0,80 p. 100. Le Lait, le Koumys, le Képhyr ont été employés sans dilu- 

 tion. Le Fromage a été traité par l'eau à l'ébullition dans la proportion 

 de 1 de fromage pour 10 d'eau. 



Dans tous les cas, 5 centimètres cubes de chacune des solutions ainsi 

 préparées ont été additionnés de 1 centimètre cube de solution de 

 tyrosinase (1). 



Voici le résumé des résultats observés : 



Pepsines. — J'ai examiné des pepsines de diverses origines. Toutes 

 ont accusé la présence d'une quantité variable et toujours très faible de 

 tyrosine. 



Pancréatines. — Les pancréatines se sont montrées plus riches en 

 tyrosine. 



Comparativement aux pancréatines, j'ai fait une expérience avec de 

 la papaïne; j'ai obtenu un résultat négatif. 



Présures. — Divers échantillons de présure m'ont donné des résultats 

 analogues à ceux fournis par les pepsines. 



Peptones. — J'ai essayé un grand nombre de peptones, et comme on 

 devait s'y attendre, toutes ont donné des résultats positifs. Les inten- 

 sités de coloration obtenues, différentes pour les divers échantillons, 

 indiquent des proportions de tyrosine toujours supérieures à celles 

 contenues dans les produits examinés plus haut. 



Somatose. — Ce produit, qu'on donne comme formé d'un mélange 

 d'albumoses exempt de peptone, n'apasdonné la réaction de la tyrosine. 



Lait. — Résultats peu nets avec le lait, le koumys et le képhyr, avec 

 lesquels une très faible coloration a été observée. Ce résultat donne à 

 penser que les ferments du koumys et du képhyr ne produisent qu'une 

 peptonisation très incomplète de la caséine. 



Fromages. — Dans les fromages, au contraire, l'hydratation des albu- 

 minoïdes est poussée plus loin; aussi la présence de la tyrosine est-elle 

 constante, quoique assez variable, suivant les sortes (2). A ce point de 

 vue, les fromages de roquefort et de gruyère se sont montrés plus 

 particulièrement riches en tyrosine; tandis que les fromages boudons 

 et de Blois en contiennent beaucoup moins. 



(1) Voir la préparation de cette solution dans la note qui précède. 



(2) On sait que le mot tyrosine vient de rjp6ç, fromage, parce que c'est du 

 fromage qu'on a extrait ce corps pour la première fois. 



