SÉANCE DU 30 OCTOBRE 933 



Cet Acarien s'était multiplié au point de rendre les transactions difficiles 

 et de forcer plusieurs grandes maisons de Paris à pasteuriser tous leurs 

 vins. — Quelques jours après, M. Mathieu présentait une note sur la 

 présence des Acariens dans les vifis de Champagne (1) et les vins blancs 

 en général. Je n'aurais pas à m'occuper de cette note, si des personnes 

 évidemment intéressées à ne rien faire contre les Acariens, n'avaient 

 prétendu la mettre en opposition avec la mienne, en faisant le raison- 

 nement suivant : « Du moment que l'on trouve des Acariens dans tous 

 les vins, même les vins de Champagne de fabrication authentique, il 

 n'y a pas lieu de s'en inquiéter, et le consommateur aurait tort de s'en 

 préoccuper davantage. » 



Je ne crois pas que M. Mathieu ait prévu ce résultat de sa note qui 

 n'était, à ses yeux, qu'une confirmation de la mienne. Mais je ferai 

 remarquer qu'il n'y a aucun rapport entre ses observations et les 

 miennes. Ses Acariens étaient morts et leurs cadavres gisaient au milieu 

 du dépôt formé au fond des bouteilles : ils appartiennent à deux espèces 

 vulgaires et que Ton trouve partout. Les miens sont vivants (c'est là le 

 point capital), en pleine prospérité et se reproduisent indéfiniment à la 

 surface du vin : ils appartiennent à une espèce spéciale (le Carpog typhus 

 passularum), connue pour vivre sur les fruits secs. Enfin, M. Mathieu 

 admet lui-même que ses Acariens proviennent de l'emballage et du 

 bouchon sur lequel ils se nourrissent, des moisissures qui s'y développent 

 facilement dans les caves, lorsque le vin n'est pas cacheté à la cire. 



Dans ma note présentée le 9 août dernier à l'Académie, j'avais signalé 

 des cellules végétales qui flottent à la surface du vin et auxquelles se 

 cramponne l'Acarien. J'avais supposé d'abord que ces cellules étaient 

 des levures mortes agglomérées sous forme de zooglée. Un examen 

 plus approfondi m'a montré qu'il s'agit simplement de parcelles de liège 

 /30M?Tï tombées du bouchon et dont les cellules, gonflées par l'humidité 

 et dissociées, ont perdu l'aspect polyédrique des cellules subéreuses 

 pour prendre l'apparence de cellules rondes ou ovales réunies en forme 

 de grappe. Dans ces conditions, il est bien probable que l'Acarien se 

 nourrit directement des substances hydrocarbonées et azotées dissoutes 

 dans le vin, et sur ce point je suis absolument d'accord avec M. Mathieu. 

 Mais cette observation prouve combien il importe de boucher le vin avec 

 du liège de première qualité et dépourvu de ces stries noirâtres, bien 

 visibles sur le liège de qualité inférieure, parties nécrosées qui souillent 

 le vin lorsqu'on le débouche, et qui, dans le cas présent, forment des 

 flotteurs qui servent aux Acariens pour se maintenir à la surface et les 

 empêchent de se noyer dans le fiquide. 



^ (1) Loc. cit., p. 400 (23 août 1897). 



