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Ehe ich aber hierauf näher eintreten kann, müssen 

 wir einen BUck werfen auf die chemische Zusammen- 

 setzung des Butterfettes und auf die Methoden, welche 

 dem Nahrungsmittelchemiker auf diesem Gebiete zur 

 Verfügung stehen. 



Das Fett der Kuhmilch unterscheidet sich durch 

 seine chemische Zusammensetzung sowohl als durch 

 seine physikalische Beschaffenheit ganz Avesentlich von 

 den meisten anderen Fetten. Berücksichtigt man zu- 

 nächst nur die chemische Natur, so ist hervorzuheben, 

 dass die Butter eines der wenigen Fette ist, welche 

 ausser den stets vorhandenen Bestandteilen, den Glyceri- 

 den der Palmitin-, Stearin- und Ölsäure, auch noch 

 wesentliche Mengen von Glyceriden der sogenannten 

 flüchtigen Fettsäuren, namentlich der Buttersäure, 

 enthält. Von den tierischen Fetten besitzen nur 

 die Thrane einiger Meerfische beträchtliche Mengen 

 von Glyceriden der flüchtigen Fettsäuren, während unter 

 den ]3flanzlichen Fetten das Kokosnussfett in dieser Be- 

 ziehung als Ausnahme dasteht. 



Die Anwesenheit der Glyceride der flüchtigen 

 Fettsäuren bietet überaus wichtige Anhaltspunkte für 

 die Prüfung der Butter und gerade die Methode, welche 

 bis vor kurzem als die massgebendste für die Butter- 

 untersuchung galt, gründet sich, wovon später noch aus- 

 führlich die Rede sein soll, auf die Bestimmung der 

 flüchtigen Fettsäuren. 



Ich will nun versuchen, Ihnen, ohne Ihre Geduld 

 zu sehr mit Aufzählung von Einzelheiten zu ermüden, 

 eine Übersicht derjenigen Untersuchungsmethoden für 

 Butter zu geben, welche gegenwärtig vorzugsweise zur 

 Anwendung kommen. Dass ich nicht beabsichtige, von 

 allen bis auf heute bekannt gewordenen Vorschlägen 

 auf diesem Gebiete zu sprechen, werden Sie mir gewiss 



