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nicht übel nelimen. AVir unterscheiden zweckmässig 

 Vorprüfungsmethoden und quantitative chemische Prü- 

 fiingsmethoden. 



Die Yorprüfangsmethoden, von denen ich Ihnen 

 einige hier vorführen kann, haben den grossen, für die 

 Praxis nicht zu unterschätzenden "Vorteil, dass sie leicht 

 und rasch ausführbar sind, und fast immer gestatten, 

 grobe Verfälschungen sofort zu erkennen. 



Da ist zunächst das spezifische Gewicht, welches 

 uns wichtige Fingerzeige geben kann. Aus praktischen 

 Gründen pflegt man das spezifische Gewicht der Fette 

 im geschmolzenen Zustand und bei der Temperatur des sie- 

 denden Wassers mit Hülfe von Aräometern zu bestimmen. 



Die Werte, die man bei reinem Butterfett bis jetzt 

 beobachtet hatte, schwankten zwischen 0,866 — 0,868, 

 d. h. innerhalb recht enger Grenzen. Das spezifische 

 Gewicht von gewöhnlichem Margarin, dem wichtigsten 

 Verfälschungsmittel, ist dagegen unter den gleichen Um- 

 ständen nur ca. 0,860. 



Auf die optischen Eigenschaften des Butterfettes 

 gründen sich zwei ungemein einfache, aber nicht minder 

 wichtige Prüfungs verfahr en. Betrachten wir frische, 

 nicht ausgelassene Butter unter dem Mikroskop, so 

 sehen wir ein Bild, nicht unähnlich dem, den uns ein 

 Tropfen Milch darbietet. Bei Anwesenheit fremder 

 fester Fette bemerkt man dagegen kristallinische Gebilde, 

 die im polarisierten Licht besonders deutlich hervor- 

 treten. Butter, welche ausgelassen und auch nur teil- 

 weise geschmolzen und wieder erstarrt ist, verhält sich 

 aber ganz gleich w4e alle anderen festen Fette und 

 es müssen deshalb die Proben für diese Prüfung mit 

 ganz besonderer Vorsicht genommen werden. ^) 



Vor einigen Jahren ist die Aufmerksamkeit der 

 Nahrungsmittelchemiker auf einen Apparat gelenkt 



