SÉANCE DU 13 FÉVRIER 219 



densité de l'eau, donne avec le liquide fermentescible une émulsion 

 plus ou moins durable, qui ralenlit et empêche presque complètement 

 la fermentation par des microbes. 



Études sur la fermentation lactique. 



II. Effets de la fluorescence sur la fermentation lactique. 



Nole de M. Guarles Riciiet. 



On peut, a priori^ supposer que, puisque l'organisme dégage des 

 rayons N qui agissent sur la fluorescence du sulfure de calcium, réci- 

 proquement la fluorescence du sulfure de calcium doit agir sur l'acti- 

 vité des cellules vivantes. 



Pour faire cette étude, j'ai choisi la fermentation lactique, laquelle a 

 cet avantage d'être facilement mesurable par la quantité d'acide pro- 

 duit. 



La précision du dosage est extrême, si l'on ne va pas jusqu'à laisser 

 le lait se coaguler, car alors les fragments de caséine, difficilement 

 dissociables, empêchent tout dosage très précis. Donc, comme il ne 

 peut s'agir que de très faibles différences, il faut éviter la coagulation 

 de la caséine. On l'obtiendrait en rendant le lait légèrement alcalin; 

 mais, ainsi que je l'ai maintes fois constaté, le lait, même très légère- 

 ment alcalinisé, fermente beaucoup moins bien que le lait non addi- 

 tionné de potasse. 



Voici quelques chiffres indiquant la précision du dosage (par la phé- 

 nolphtaléine et une solution titrée de potasse à 0. 5 p. 100 de KOH) 

 dans un lait non coagulé (1). 



Exp. A. — Cinq flacons de lait (50 ce), à l'étuve trois heures : 



3,7 3,8 3,7 3,7 3,8. 

 Exp. B. — Quatre flacons de 50 ce, à l'étuve dix heures : 



12,3 12,4 12,3 12,3. 

 Exp. g. — Trois flacons de 50 ce, à l'étuve vingt-quatre heures : 

 19,1 18,8 18,7. 



Après avoir fait divers essais en mettant du lait dans des ballons 

 recouverts à l'extérieur d'un vernis contenant du sulfure de calcium 

 phosphorescent, j'ai renoncé à cette méthode; car on peut lui faire une 



(1) Les chifTres représentent des centimètres cubes de la solution potassique. 



