384 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE (11) 



La mort est survenue, dans la première injection en trente-cinq mi- 

 nutes, dans la deuxième en une heure un quart. 



Ces expériences nous permettent d'éliminer la présence dans les 

 bouillons de poisons diastasiques dont la fragilité est telle qu'ils 

 auraient été détruits à la température de 120 degrés. La toxicité de ces 

 bouillons semble donc due à des toxiques vrais, dont la molécule chi- 

 mique, bien qu'on en ignore la constitution, est stable. 



La pratique de l'inspection nous permet de faire l'importante re- 

 marque suivante : 



Les altérations de l'état fiévreux ou de surmenage peuvent appa- 

 raître immédiatement après l'abatage, ou quelques heures après, ou 

 même n'accuser à aucun moment des signes visibles; cela dépend de 

 la nature de la maladie ou du degré de surmenage. Ces altérations de 

 la viande qui existent dans ces cas à l'état latent, aboutissent cepen- 

 dant à l'élaboration de poisons analogues à ceux fabriqués en plus 

 grande quantité dans des viandes dont l'état de maladie est plus avancé. 



Consommée, immédiatement, ces viandes ne sont pas toxiques au 

 point de déterminer des accidents fâcheux, parce qu'elles sont débitées 

 en petits morceaux ne renfermant qu'une petite quantité de poison. 

 Mais vient-on à utiliser les animaux entiers, que la concentration des 

 poisons s'opère très facilement dans le bouillon de cuisson, véritable 

 substratum de tous les produits solubles de la viande, mais aussi véhi- 

 cule de tous les poisons. 



Il faut donc se reporter uniquement sur la sévérité de l'inspection, et 

 s'inspirer de l'idée suivante : Si rinspection doit être faite dans le sens 

 le plus large du mot, compatible avec la santé publique, lorsqu'il s'agit de 

 viandes destinées à la consommation im,médiate, elle doit au contraire être 

 faite dans le sens le plus rigoureux et le plus étroit quand il s'agit de 

 viandes destinées à la fabrication des conserves. 



Cette idée paraît à première vue presque un paradoxe, puisque le mot 

 de conserve est intimement lié à celui de stérilisation; et cependant elle 

 est l'expression de la plus exacte vérité, puisque la stérilisation n'a 

 aucune action sur les poisons préformés, ainsi que cela découle de nos 

 expériences. 



L'inspecteur devra donc s'attacher à éliminer de la fabrication toute 

 viande au sein de laquelle peuvent s'élaborer de tels poisons. 



Les conserves de viande entrant d^ns une grande proportion dans 

 les approvisionnements de réserve, nous émettons le vœu que les cahiers 

 des charges réglementant la fabrication des conserves soient modifiés 

 dans le sens ci-dessous indiqué, dont nous résumons les grandes 

 lignes : 



1° Exiger que le bétail abattu pour la conserve soit bien reposé. Il 

 est inadmissible de supposer qu'un repos de vingt- quatre heures suffise 



