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la fermentation lactique, diverses modifications aux procédés classiques 

 doivent être apportées. 



1° Le lait doit être additionné de phénolphtaléine avant la répartition 

 dans les flacons, pour que la quantité du réactif colorant soit exacte- 

 ment la même dans chaque tube ; 2" les difl'érents tubes où est mis le 

 lait, de même forme et de même diamètre, doivent être placés non 

 directement dans l'étuve, mais dans une conserve remplie d'eau, à la 

 température de Tétuve, ce qui assure l'homogénéité parfaite de la tem- 

 pérature dans chacun des vases. 



Le dosage de l'acidité par une solution de potasse (6 grammes par 

 litre) donne des résultats satisfaisants; mais on peut obtenir mieux 

 encore en profitant des variations de teinte de la phtaléine, suivant que 

 le liquide est acide, ou neutre, ou à peine alcalin ou fortement alcalin. 

 Pour cela, après la fermentation, on ajoute au lait (placé dans des 

 tubes d'environ 24 millimétrés de diamètre) la même quantité de la 

 solution potassique, et on cherche par tâtonnement la quantité de 

 potasse nécessaire pour donner une légère teinte rosée; on classe alors 

 les divers échantillons fermentes suivant leur couleur, et les renseigne- 

 ments ainsi obtenus sont positifs. 



Ea effet, dans une expérience de contrôle, j'ai mis, dans 36 flacons 

 identiques, 50 c. c. du même lait neutralisé et phtaléine. Après une fer- 

 mentation de courte durée, j'ai ajouté à chaque tube 3 centimètres cubes 

 delà solution potassique; il a été impossible de distinguer ces tubes les 

 uns des autres : tous étaient roses, du même rose pâle identique, ce qui 

 prouve que, pour des acidités égales, la teinte est rigoureusement 

 identique. Même dans quatre de ces tubes, j'avais mis 3 c. c. 2 de potasse 

 au lieu de 3 centimètres cubes; cela a changé à peine la teinte, et ils se 

 confoudaient presque absolument avec les autres. D'où il est permis de 

 conclure que, quand on perçoit des difl"érences de teinte notables, il y a 

 des diff'érences d'acidité de plus de Oc.c. 2 pour 50 centimètres cubes 

 de lait. 



Dans une communication ultérieure, je montrerai comment, par cette 

 méthode simple, on peut déceler l'action de substances s'exerçant à des 

 doses prodigieusement faibles. Je me propose ici de montrer seulement 

 que l'influence de l'étendue de la surface libre du lait qui fermente est 

 très appréciable. 



Exp. A. — On met à fermenter du lait dans des tubes de diamètre presque 

 idealique, mais cependant non identique, les uns ayant environ 22 milli- 

 mètres de diamètre; les autres, 24 millimètres de diamètre; par conséquent, 

 le rapport des surfaces libres, exposées à l'oxygène de l'air, était dans la 

 proportion de 100 à 112 environ. Il y avait 15 tubes de 24 millimètres et 

 10 tubes de 22 millimètres. Après fermeutation et addition de 9 centimètres 

 cub'js de la solution potassique, sur les 10 tubes de 22 millimètres il y en 



