358 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



sur l'empois d'amidon ont eu plutôt pour but la fabrication rationnelle 

 de la bière que la physiologie delà germination. La dissolution de l'ami- 

 don du malt a lieu à une température élevée (60 à 65°) ; encore faut-il re- 

 marquer que cet amidon n'est plus dans les conditions physiologiques, 

 puisqu'il a subi l'action de la chaleur lors de la torréfaction du malt. 



A la suite de recherches d'un auteur allemand, dont le nom nous 

 échappe, nous avions pensé que la pression pouvait bien être un des 

 facteurs du problème et qu'à des pressions allant jusqu'à 14 atmosphères 

 que l'auteur avait constatées dans les cellules, la diastase pouvait fort bien 

 opérer les transformations que nous voyons s'opérer dans les cellules, 

 sans que la température s'élève de beaucoup au-dessus de la normale. 



Dans ce but, nous avions rempli, avec de l'amidon cru en suspension 

 dans une solution de diastase du malt, des tubes thermométriques cons- 

 truits de telle façon que la dilatation produite par l'élévation de la 

 température produisît la pression voulue. On chauffa ainsi, à une tempé- 

 rature de 30 degrés, et sous une pression qu'on pouvait évaluer à 8 atmos- 

 phères, un mélange d'amidon cru et de diastase du malt en dissolution. 

 Dans ces conditions, nous avons obtenu au bout de vingt-quatre heures 

 des quantités très appréciables d'un sucre réducteur sans mélange de 

 dextrine, alors que, jusque-là, l'action saccharifîante de la diastase sur 

 l'amidon cru était niée par tous les expérimentateurs. Mais en examinant 

 attentivement un tube témoin, chauffé dans les mêmes conditions à la 

 pression ordinaire, nous y trouvâmes aussi une certaine quantité de sucre 

 réducteur moindre, il est vrai, que lorsqu'on fait agir la pression. 



La pression était donc bien un des facteurs du problème, mais nous 

 avions aussi pu constater ce fait vraiment nouveau : à lap7'ession ordinaire 

 et à ime température de 30 degrés, la diastase transforme V amidon cru en 

 un sucre sans mélange de dextrine. 



Tous les observateurs qui se sont occupés de la question ont été telle- 

 ment unanimes à nier la transformation directe de l'amidon cru en glu- 

 cose, qu'il devait y avoir là un point particulier qui distinguait ce phéno- 

 mène de tous ceux étudiés jusqu'alors en Biologie. C'est cette inconnue 

 que nous nous sommes appliqué à dégager, car notre première expérience 

 ne pouvait laisser aucun doute ; l'amidon employé était pur de toute subs- 

 tance possédant un pouvoir réducteur, on dosait rigoureusement, par la 

 méthode d'Allihn, le sucre réducteur contenu dans la solution de diastase 

 employée ainsi que celui qui y apparaissait après un séjour de vingt- 

 quatre heures à 30 degrés, enfin on n'a constaté la présence d'aucun 

 microbe. 



Les premiers résultats obtenus paraissaient assez paradoxaux ; Plus on 

 emploie de diastase et plus la dissolution est concentrée et moins il se fait 

 de sucre; dans certains cas même, on ne retrouvait pas à la fin tout le 

 sucre qu'on aurait dû trouver d'après les tubes témoins, disons tout de 

 suite que ces cas se sont produits quand nous n'avions pas le soin de 



