LOIS DE LA DISSOCIATION 359 



maintenir la constance des volumes et l'égalité de dilution des tubes 

 témoins. 



L'élévation de la température conduit aux mêmes résultats. 



Cependant quand on emploie des quantités très faibles de diastase, 

 aussi exempte de sucre que possible, sans toutefois avoir été trop long- 

 temps en contact avec l'alcool (1) et en expérimentant à des tempéra- 

 tures aussi rapprochées que possible, voici ce qu'on peut constater : 



Au-delà de 46 degrés, l'amidon cru ne subit aucune modification sous 

 l'action de la diastase. 



Au dessous de 45 degrés, la diastase transforme l'amidon cru en un 

 sucre réducteur sans mélange de dextrine. 



Cette diminution de l'énergie de la réaction, alors qu'on élève la tem- 

 pérature, nous montrent bien qu'il n'y a pas là deux actions qui se com- 

 plètent, et qui feraient rentrer ce phénomène dans le cas plus général de 

 la dissolution de l'empois, c'est-à-dire transformation de l'amidon en 

 une substance ressemblant à l'empois, puis action delà diastase sur cette 

 substance. Le phénomène difiere totalement de la transformation de 

 l'empois sous l'influence de la diastase et, ce qui l'en éloigne encore plus, 

 c'est que la transformation de l'amidon cru n'est pas indéfinie, ni fonction 

 du temps et de la quantité de diastase employée, comme dans un phéno- 

 mène chimique ordinaire. 



Cette transformation s'arrête lorsque la liqueur contient une certaine 

 quantité de sucre réducteur, quantité qui varie avec la température et 

 une pression donnée. Cet arrêt est tout à fait indépendant des quantités 

 d'amidon et de diastase en présence. 11 se produit toujours, quand les 

 quantités d'eau et de sucre sont dans un rapport donné qui ne varie 

 qu'avec la température. Si l'on fait varier les termes de ce rapport en 

 ajoutant de l'eau, ou bien en enlevant du sucre par osmose, la dissolution 

 de l'amidon recommence jusqu'à ce que le rapport limite soit de nouveau 

 atteint. Dans une expérience où ou avait introduit dans deux flacons iden- 

 tiques 300 milligrammes d'amidon avec des quantités différentes de dias- 

 tase, l'un des vases A avait reçu une solution de diastase contenant plus de 

 1 gramme de sucre réducteur au litre, l'autre, B, cette même solution quatre 

 fois plus étendue. Dans ce dernier vase plongeait un large tube fermé à sa 

 partie inférieure par une membrane de papier parchemin et contenant de 

 l'eau distillée qu'on renouvelait chaque jour. Ces deux vases étaient main- 

 tenus à la température de 34 degrés. Au bout de quatre jours le vase B 

 ne contenait plus d'amidon, tandis qu'en recueillant et pesant celui qui 

 restait dans le vase A, on retrouvait la quantité primitivement introduite. 

 Or, à 34 degrés, le rapport limite auquel s'arrête la réaction est voisine 



(1) Ce qui n'est pas le cas pour la diastase du malt, qui contient toujours 

 beaucoup de sucre, dont on ne peut la débarrasser que par des lavages pro- 

 longés à l'alcool. Il est préférable d'employer la diastase des feuilles. 



