360 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



de 1 gramme au litre; la diastase du vase A contenant déjà une quantité 

 de sucre supérieure à ce rapport, la dissolution de l'amidon n'a pu se pro- 

 duire, tandis que, dans le vase B, oi^i la diastase contenait quatre fois moins 

 de sucre et oîi on enlevait par osmose le sucre produit au fur et à mesure 

 de sa production, le rapport limite n'a jamais été atteint et la transforma- 

 tion de l'amidon en sucre a été complète. 



La quantité de sucre qui produit l'arrêt de la réaction est toujours fort 

 minime; comme nous venons de le voir, à 40 degrés elle est voisine de 

 ] gramme par litre. De plus, les solutions de diastase du malt aux con- 

 centrations où on les emploie d'ordinaire contiennent toujours une quan- 

 tité de sucre ou de substance saccharifiable supérieure à 1 p. 100 à moins 

 qjj'on ait prolongé les lavages à l'alcool auquel cas la diastase n'agit 

 plus sur l'amidon cru ainsi que nous avons pu nous en assurer. On com- 

 prend donc facilement qu'on ait nié longtemps la dissolution de l'amidon 

 cru par la diastase, puisque, à moins d'employer des solutions excessive- 

 ment étendues, le phénomène ne pouvait pas se présenter aux yeux des. 

 observateurs. Il est probable aussi qu'on a toujours été tenté d'opérer à 

 des températures voisines de celles où la transformation de l'empois se 

 faisait le mieux et, qu'à ces températures, en effet, l'amidon cru n'est 

 jamais attaqué par la diastase (1). 



Ce phénomène ne ressemble-t-il pas, de tous points aux phénomènes de 

 dissociation et de transformation que nous avons étudié dans la première 

 partie de ce travail. Il ressemble bien plus à un cas particulier de ces 

 phénomènes, la saponification des éthers à acides organiques que M. Ber- 

 thelot avait étudiée longtemps avant que la notion de dissociation ait fait 

 son apparition dans la science. Dans l'état actuel de nos connaissances, 

 nous considérons en effet l'amidon comme un élher mixte du glucose ; or, 

 dans la saponification d'un éther par l'eau, on voit la saponification 

 s'effectuer lentement et s'arrêter lorsqu'il existe entre l'eau, l'acide, l'al- 

 cool etl'éther non décomposé un certain état d'équilibre qui varie avec 



(1) Dans un travail sur l'amylase de l'urine publié en 1889, M. Dubourg a 

 constaté que cette diastase saccharifiait Famidon cru, ce qui la distingue, dit- 

 il, de l'amylase du malt, mais il ne paraît pas avoir vérifié l'exactitude de 

 cette action négative. L'action de l'amylase de f urine doit être en effet plus 

 nette à cet égard que celle de forge germée, car elle ne contient pas de sucre 

 comme cette dernière et nous avons montré que suivant les proportions de 

 sucre qu'elle renferme, la diastase dû malt peut ou ne peut pas saccharifier 

 l'amidon cru. 



D'autre part, M. Lindet, dans la séance du 4 mars 1889 a communiqué à 

 l'Académie des sciences une note où il montre : 1° que l'accumulation de la 

 maltose dans un moût cause l'arrêt de la saccliarification même ; 2° que la 

 diastase reprend son action quand la maltose est éliminée, soit à l'état d'acide 

 carbonique et d'alcool par fermentation, soit par précipitation à l'état dérivé 

 phénylhydrazine insoluble. 



