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qu'elle renferme et, supposant que cet azote est tout entier à l'état de 

 matières albuminoïdes, on multiplie le chiffre trouvé par 6,2S. En réalité, il 

 n'y a que le chiffre qui exprime l'azote qui soit exact, car, à côté des albumi- 

 noïdes, la graine peut renfermer et renferme des composés azotés divers, 

 tels que amides, alcaloïdes, etc. Quoi qu'il en soit, l'azote de l'albumen de 

 la graine de Casse a été dosé par le procédé Kjeldahl. Deux essais ont été 

 faits, portant tous deux sur deux grammes d'albumen sec. En voici les 

 résultats : 



Essai n° 1. — Poids d'albumen, 2 grammes; azote trouvé, gr. 01758 ; 

 Essai n» 2. — — 2 — — gr. 01800. 



L'albumen de la graine de Casse renferme donc en moyenne 0^89 p. 100 

 d'azote, ce qui correspondrait à 0,89 X 6,25, soit 5,56 p. 100 de matières 

 protéiques, si tout cet azote se trouvait à l'état de matières protéiques. 



Ainsi donc, en négligeant ce que l'albumen de la graine de Casse peut 

 renfermer de matières grasses et de matières minérales, et ces dernières 

 matières représentent un poids très minime, cet albumen sec peut ren- 

 fermer de 90 à 95 p. 100 d'hydrates de carbone. On va voir ce qu'il fournit 

 de sucre réducteur à l'hydrolyse par l'acide sulfurique étendu. 



IL — Hydrolyse de l'albumen de la graine de Casse 

 par l'acide sulfurique étendu. 



1" Traitement de r albumen par l'acide sulfurique à 3 p. 100. — L'albu- 

 men provenant de 1 grammes de graines est traité à l'autoclave à 1 1 degrés, 

 par 100 centimètres cubes d'eau renfermant 3 grammes d'acide sulfurique. 

 Au bout d'une heure, on découvre l'autoclave, on agite le mélange, on 

 referme et on chauffe de nouveau pendant une demi-heure à 110 degrés. 

 Après refroidissement, on neutralise avec 6 grammes de carbonate de chaux 

 et on étend à 500 centimètres cubes avec de l'eau distillée. 



On a trouvé, par un dosage à la liqueur de Fehling, que ce liquide ren- 

 fermait 3 gr. 52 de sucre réducteur (calculé comme dextrose), ce qui fait 

 pour 100 grammes d'albumen, 72 gr. 1 de sucre. 



2" Traitement du résidu par la m^éthode Braconnot-Flechsig . — Mais 

 l'albumen de la graine de Casse, pas plus que celui de la graine du Carou- 

 bier, n'est détruit complètement par ce traitement. Il y a un résidu non 

 attaqué dont la proportion a été déterminée dans une opération exactement 

 semblable à la précédente et effectuée en même temps. Cette proportion 

 s'est trouvée être égale à 8,6 p. 100. 



Une quantité convenable de ce résidu a été traitée par de l'acide sulfu- 

 rique assez concentré (acide sulfurique pur 100; eau distillée 33) en sui- 

 vant le procédé Braconnot-Flechsig. On a encore obtenu 5 gr. 6 de sucre 



