SÉANCE DU 7 FÉVRIER 177 



Nous nous sommes proposé d'établir qu'il existe des composés chi- 

 miques susceptibles, dans certaines conditions, de présenter les pro- 

 priétés des antiferments : leurs solutions arrêtent Faction d'un ferment 

 déterminé sans le détruire ; et ces solutions perdent cette propriété par 

 •ébullition. 



Il y avait intérêt, dans Fétude de cette question, à éviter toute com- 

 plexité provenant de la matière fermentescible et, par là même, du 

 ferment soluble susceptible d'agir sur elle. C'est d'ailleurs, dans ces 

 sortes de recherches, lune des principales conditions permettant 

 d'aboutir à des résultats ne donnant pas lieu à des interprétations 

 ■divergentes. 



?sous nous sommes donc adressés à l'invertine, ferment hydrolysant 

 du sucre de canne, et il s'est trouvé que la chaux en dissolution pouvait 

 jouer vis-à-vis de ce ferment le rôle d'antiferment. 



On savait déjà, en particulier, par les recherches de M. Duclaux et de 

 M. Fernbach, que les alcalis, et les sels alcalins à de très faibles doses 

 arrêtent l'action de l'invertine; mais, à notre connaissance, on n'avait 

 fait aucune recherche méthodique avec la chaux. 



La solution d'invertine a été préparée par macération aqueuse à 

 '2 p. 100 de levure des boulangers tuée préalablement par l'alcool 

 à 95 p. 100, puis desséchée. 



Le sucre de canne était employé en proportions telles que les 

 mélanges en renfermaient toujours 2 p. 100. 



Les milieux étaient rendus antiseptiques, tantôt par le thymol, tantôt 

 par le toluène, et les essais d'hydrolyse ont été faits à la température du 

 laboratoire (15 à 17 degrés i. 



1° La chaux à de très faibles doses arrête Vaciion de Vinvertine. 

 En opérant avec 10 centimètres cubes de macéré de levure pour un 

 mélange total de 100 centimètres cubes, nous avons constaté en pre- 

 mier lieu, qu'il suffisait d'une proportion de 3 milligrammes de chaux 

 hydratée Ga (OH)", ajoutés au mélange, pour arrêter complètement l'ac- 

 tion du ferment. 



Si la quantité de macéré de levure est plus grande, ou si l'on ajoute 

 des matières albuminoïdes, il faut davantage de chaux pour arriver au 

 même résultat; mais la proportion est toujours faible. 



Ainsi, dans des expériences où les mélanges étaient additionnés de 

 10 centimètres cubes de solution de blanc d'œuf frais au 1/10'- il a fallu 

 environ 5 milligrammes de chaux hydratée. 



2" L'activité du ferment nest que suspendue. Si, en effet, au bout d'un 

 certain temps, on fait passer dans le liquide un courant d'acide carbo- 

 nique, qui précipite la chaux, le ferment reprend son action sur le sucre 

 de canne. 



Ainsi, dans une de nos expériences, portant sur des mélanges ren- 

 fermant des matières albuminoïdes (blanc d'œuf), mélanges dans 



