SÉANCE DU 14 FÉVRIER 219 



L'ÉMULSINE, TELLE QU'ON l'oBTIENT AVEC LES AMANDES, EST UN MÉLANGE 

 DE PLUSIEURS FERMENTS, 



par MM, Em. Bourquelot et H. Hérissey. 



Lorsque Fischer a publié ses premières recherches sur les ferments, 

 et a fait connaître, en particulier, le dédoublement du sucre de lait par 

 l'émulsine des amandes, l'un de nous a émis Topinion que ce dédou- 

 blement ne devait pas être rapporté à l'émulsine proprement dite (fer- 

 ment hydrolysant des glucosides), et qu'il y avait lieu de supposer que 

 le produit dont s'était servi le chimiste allemand renfermait, outre 

 l'émulsine en question, un autre ferment soluble, une lactase. Il 

 s'appuyait sur ce fait qu'avec une émulsine ancienne, il n'avait pu 

 réussir à hydrolyser le sucre de lait, alors que, pourtant, cette émulsine 

 dédoublait encore tous les glucosides naturels sur lesquels l'action 

 hydrolysante du ferment soluble des amandes avait été signalée jusqu'à 

 cette époque (1). 



Depuis lors, nous avons fait sur l'émulsine de nouvelles observations. 

 Les unes sont venues donner raison à cette manière de voir; les autres 

 nous permettent de penser que le produit fermentaire retiré des 

 amandes renferme, ou peut renfermer encore, d'autres enzymes. Nous 

 rassemblons ici ces observations, en nous bornant, surtout pour celles 

 qui ont déjà été publiées, à un simple résumé. 



La solution obtenue en faisant séjourner de l'eau distillée pendant 

 trois jours sous une culture d'Aspergillus niger, développée jusqu'à 

 maturité sur du liquide de Raulin, dédouble tous les glucosides naturels 

 qui sont dédoublés par l'émulsine, mais n'agit pas sur le sucre de lait. 

 Nos plus anciennes recherches sur ce point datent de 1895 et se rap- 

 portent aux glucosides suivants : amygdaline, salicine, coniférine, 

 arbutine, esculine et hélicine. La conclusion, c'est que l'émulsine, telle 

 qu'on la prépare, renferme une lactase que ne contient pas le liquide 

 d'Aspergillus (2). 



Le suc retiré par expression à l'aide d'une forte presse, d'un champi- 

 gnon basidiomycète, le Polyporus sulfureus, dédouble les mêmes gluco- 

 sides, mais n'agit pas non plus sur le sucre de lait. Là encore nous 



(1) Em. Bourquelot. Travaux de M. Emil Fischer sur les ferments solubles, 

 Journ. de pharm. et de chim. [6], t. II, pp. 327 et 376, 1895. 



(2) Em. Bourquelot et Hérissey. Sur les propriétés de l'émulsine des cham- 

 pignons, Journ. de pharm. et de chim. [6], t. II, p. 435, 1895. Plus récemment, 

 des résultats identiques ont été obtenus avec la syringine et la gentiopicrine, 

 — H. Hérissey. Recherches sur l'émulsine, Thèse Doct. univers. {Pharm., 1900), 

 ainsi qu'avec l'aucubine. — Bourquelot et Hérissey. Comptes rendus, GXXXIV, 

 p. 14il, 1902. 



