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sommes donc arrivés au même résultat; aussi, lorsque nous avons com- 

 paré rémulsine des amandes avec celle des champignons, avons-nous 

 fait abstraction de la propriété que possède, seule, la première, d'agir 

 sur le sucre de lait, propriété que nous avons considérée comme appar- 

 tenant à un autre ferment (1). 



En faisant des essais sur d'autres polyoses que le lactose, nous avons 

 constaté que l'émulsine des amandes dédouble le gentiobiose (2). Ce 

 dédoublement est également déterminé par le liquide d'Aspergilius; il 

 faut donc d'abord admettre que ce n'est pas la lactase des amandes qui 

 dédouble le gentiobiose, puisque le liquide d'Asijergillus ne contient 

 pas de lactase. 



Il ne semble pas non plus que ce soit l'émulsine, car il est possible, 

 en additionnant les mélanges fermentaires de quantités convenables de 

 chaux, toujours très minimes, d'arrêter complètement le dédoublement 

 du gentiobiose, alors que le ferment continue à agir sur les glucosides. 

 Nous rappellerons, à ce propos, que Fischer, s'appuyant sur des expé- 

 riences faites avec les ferments de la levure, a considéré que les deux 

 molécules de glucose qui entrent dans la constitution de l'amygdaline 

 «ont reliées entre elles comme elles le sont dans le maltose. Dans cette 

 hypothèse, on conçoit difficilement que l'émulsine des amandes, qui est 

 sans action sur le maltose, puisse dédoubler complètement l'amygdaline 

 en aboutissant, non pas au maltose, mais bien au dextrose. Comme 

 rémulsine des amandes agit sur le gentiobiose, l'hypothèse que les deux 

 molécules de glucose existent dans l'amygdaline à l'état de gentiobiose 

 serait, au moins pour le moment, plus acceptable. Quoi qu'il en soit, 

 on voit que l'amygdaline est un nouvel exemple de ces composés pour 

 l'hydrolyse complète desquels deux ferments sont nécessaires. L'un de 

 ces ferments est l'émulsihe proprement dite et l'autre serait, dans notre 

 hypothèse, la gentiobiase. 



Ce n'est pas tout; il peut arriver qu'on obtienne, suivant l'état des 

 amandes ou le mode opératoire, des émulsines qui renferment de 

 l'invertine, car elles dédoublent manifestement le sucre de canne. Il 

 est même difficile de préparer une émulsine absolument exempte de 

 trace de ce ferment, ce qui, en cas d'expériences prolongées, pourrait 

 être une cause d'erreur, si Ton n'était prévenu. 



En résumé, il ressort des recherches que nous avons faites jusqu'ici, 

 que le produit appelé émulsine est, en réalité, un mélange fermentaire 

 complexe, qui renferme : 



1° Un ferment, qui est l'émulsine proprement dite, dont l'action, 



(1) Em. Bourquelot et H. Hérissey. Les ferments solubles du Pohjporus sul- 

 fureus, Bull, de la Soc. myc, de France, XI, p. 235, 1895. 



(2) Em. Bourquelot et H. Hérissey. Sur le gentiobiose cristallisé, Journ. de 

 pharm. et de chim. [6], XVI, p. 417, 1902. 



