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2° La diminution produite dans la valeur du quotient respiratoire, 

 par l'augmentation momentanée de la tension de Toxygène, n'est jamais 

 due à une diminution dans la quantité de gaz carbonique dégagé. 



2° a : Tantôt cette quantité augmente, mais celle de l'oxygène absorbé 

 augmente davantage (expér. du 27 décembre). Cela se produit chaque 

 fois que la valeur du quotient respiratoire est devenue inférieure à 

 l'unité. Le parfum du fruit disparaît. 



2° b : Tantôt au contraire, la quantité du gaz carbonique dégagé ne 

 varie pas sensiblement. Celle de l'oxygène absorbé seule augmente 

 (expér. du 29 décembre). Cela se produit chaque fois que la valeur du 

 quotient respiratoire, tout en diminuant, demeure supérieure à l'unité. 

 Le parfum du fruit augmente. 



3" On sait que, dans les fruits à éthers volatils, c'est pendant la 

 période oîi le quotient respiratoire dépasse beaucoup l'unité (quotient 

 de fermentation), comme valeur, qu'il se produit des alcools et des 

 acides dérivés de ces alcools : les uns et les autres, en se combinant, 

 forment les éthers volatils, cause de l'arôme. L'augmentation momen- 

 tanée de la tension de l'oxygène détermine une diminution de la teneur 

 en alcool de ces fruits. 



C'est ainsi que deux bananes, présentant le même quotient de fer- 

 mentation i -jr- ^ 1,5 ) et la même intensité respiratoire, mises : l'une en 



atmosphère suroxygénée, l'autre dans l'air pur, et ayant donné, dans 

 ces conditions, les résultats suivants : 



GO* 



dégagé. 



Banane A. Atmosphère suroxygéné .... 77,19 

 Banane B. Aîr pur 77,99 



Ont fourni à l'analyse : 



1 

 La banane A : =— r alcool amylique. 



1 

 La banane B : -^ alcools élhylique et amylique. 



L'alcool éthylique disparaît plus rapidement que l'alcool amylique. 



3° a : Dans le cas où le quotient de fermentation a complètement 

 disparu et est remplacé par un quotient respiratoire < 1 (^"a), tout 

 l'alcool formé précédemment est oxydé; ce qui fait qu'il ne se produit 

 plus d'éthers volatils et par suite plus de parfum. En outre, l'oxydation 

 ne s'arrête pas aux termes acides formique, acétique, valérianique, etc. : 

 elle est complète et donne du gaz carbonique et de l'eau ; voilà pourquoi 

 la quantité de gaz carbonique dégagé augmente. 



3° 6 : Dans le cas où le quotient de fermentation, touten diminuant par 

 suite de l'augmentation de la tension de l'oxygène, demeure ]> 1 (2°è), 

 une partie seulement de l'alcool formé précédemment et qui continue- â 







absorbé. 



C02 







66,52 



1,16 



45,77 



1,70 



