(17) SÉANCE DU 17 FÉVRIER 269 



prendre naissance subit l'oxydation; de plus cette oxydation s'arrête 

 aux termes acides formique, acétique, valérianique, etc. Voilà pourquoi 

 l'arôme augmente beaucoup, la quantité d'acétate d'amyle qui cons- 

 titue l'essence de banane, par exemple, étant proportionnelle à la 

 quantité d'acide acétique formé, puisqu'il y a excès d'alcool amylique ; 

 voilà pourquoi également la quantité de gaz carbonique dégagé n'aug- 

 mente pas, les acides formés contenant la même quantité de carbone 

 que les alcools correspondants. 



En résumé : L augmentation brusque et momentanée de la tension de 

 l'oxygène modifie la valeur du quotient respiratoire des fruits parfumés. 

 Le quotient respiratoire est d'autant, plus faible que la tension de V oxy- 

 gène est plus élevée. Cette diminution de la valeur de ce que nous avons 

 appelé ailleurs le quotient de fermentation des fruits parfumés est due à 

 V oxydation des alcools qui se produisent normalement dans leurs tissus 



et qui sont la cause des valeurs très élevées que présente le rapport -jr- 

 chez ces fruits. 



Si la valeur du quotient respiratoire se maintient au-dessus de Vunité, 

 malgré V augmentation de la tension de l'oxygène, l'oxydation des alcools 

 est partielle; il se forme une plus grande quantité d'éthers volatils et le 

 parfum augmente. 6'i, au contraire, la valeur de ce quotient tombe au- 

 dessous de Vunité, l'oxydation des alcools est totale et l'arôme diaparaît, 

 ou tout au moins diminue beaucoup. 



Respiration des fruits parfumés lors de leur maturation complète, 



QUAND on les PLACE A l'ÉTAT VERT ET NON PARFUMÉS DANS DE l'aIR 



enricqi en oyygène, 



par M. C. G ERRER. 



A. — In/lu'/nce d'une augmentation momentanée de la tension de l'oxygène. 



Dans la note précédente, nous avons montré que l'augmentation 

 brusque et momentanée de la tension de l'oxygène diminue le quotient 

 respiratoire des fruits charnus sucrés, considérés pendant la période 



où, dégageant un arôme, la valeur du rapport -^r est de beaucoup supé- 

 rieure à l'unité (quotient de fermentation). 



Il n'en est pas ainsi si on s'adresse aux mêmes fruits quand, verts 

 encore, ils ne sont pas parfumés et présentent un quotient respiratoire 

 inférieur à l'unité. 



C'est ce que montrent les expériences suivantes faites à 29 degrés 

 avec deux bananes vertes, d'apparence identiques, et ne contenant dans 



