SÉANCE DU 27 JUILLET 633 



liquide nutritif en quantité telle qu'il en couvre le fond sur une épaisseur 

 de 2 centimètres environ. On ensemence avec des spores d'une cul- 

 ture antérieure et on recouvre avec une lame de verre. Les spores 

 germent et les filaments germinatifs forment peu à peu une membrane 

 feutrée blanche qui ne tarde pas à produire, sur sa face externe, des 

 fructifications noires qui la recouvrent tout entière. 



Lorsqu'on maintient la cuvette à une température de 30 degrés envi- 

 ron, la culture arrive à maturité en trois ou quatre jours. Si, alors, on 

 soutire le liquide nutritif et si on le remplace à plusieurs reprises avec 

 de l'eau distillée de façon à laver la surface inférieure du thalle et à 

 enlever les dernières traces des substances provenant du liquide de 

 Raulin; si, enfin, on introduit une dernière fois de l'eau distillée sous 

 la culture, et si on l'y laisse deux ou trois jours à la température ordi- 

 naire, cette eau se charge de divers principes qui lui viennent de la 

 moisissure. 



Ces principes sont évidemment en très minime quantité, car un de ces 

 liquides, évaporé à sec, n'a pas laissé plus de gr. 20 de résidu par 

 litre. De plus il était extrêmement peu acide et ne donnait de précipité 

 par aucun des réactifs suivants : acides acétique et azotique, azotate de 

 baryte, bichlorure de mercure, acétate de plomb, tannin, alcool. Il ne 

 donnait pas non plus de précipité par la chaleur, ni avec le chlorure 

 d'or même à l'ébullition. Seuls l'azotate d'argent et le sous-acétate de 

 plomb produisaient un léger trouble. 



Cependant, ce liquide si peu chargé possède des propriétés fermen- 

 taires très actives, puisque, ajouté à du saccharose, à du maltose, à de 

 l'inuline, à du tréhalose, à de l'empois d'amidon, etc., il hydrolyse rapi- 

 dement tous ces corps, même lorsque l'on n'en emploie qu'une quantité 

 relativement faible eu égard à l'hydrate de carbone traité. 



Mais, ce n'est pas tout, ce liquide ajouté, en même temps que la levure, 

 à une solution sucrée, ralentit la fermentation alcoolique et ne tarde pas 

 à l'arrêter définitivement, et cela même, s'il a été préalablement porté 

 à 100 degrés. 



A la vérité, lorsque l'on n'ajoute qu'une quantité minime de ce liquide, 

 1 ou 2 centimètres cubes, par exemple, pour 2 grammes de levure et 

 100 centimètres cubes de solution sucrée, la fermentation ne paraît pas 

 influencée; on peut même, dans ces conditions, faire fermenter des 

 composés qui ne sont pas fermentescibles directement, tels que inuline 

 et tréhalose, ceux-ci étant dédoublés en sucres fermentescibles (1). Mais 

 dès qu'on dépasse ces proportions, l'action nocive du liquide se fait 

 sentir, comme on pourra s'en rendre compte par les expériences sui- 

 vantes : 



(1) Em. Bourquelot. Inulase et fermentation alcoolique indirecte de l'inu- 

 line. Jonm. de Pkarm. et de Chim. [5], XXVTII, p. 5, 1893. 



