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POINT POINT DUREE 



de de de consistance. 



fusion, gélification. gélification. 



1° Gélatine, 5 p. 100 ... . 34° 21°75 20' solide. 



2° Gélatine, 5 p. 100, portée 

 cinq minutes à ébullition. . . — 21°5 25' moins solide. 



3° Gélatine, 5 p. 100, diluée à 

 volume double force, ramenée 

 à volume primitif par ébulli- 

 tion prolongée — 21° 35' moins solide. 



4° Gélatine, 5 p. 100, portée 

 pendant une heure à l'auto- 

 clave à 120 degrés — 20° 45' moins encore.. 



La plupart de ces faits, d'observation très facile, ont évidemment été 

 aperçus, au moins incidemment, par les personnes qui ont eu à manier 

 la gélatine. Ils se résument à dire que la gélatine éprouve de l'action, 

 plus ou moins prolongée de l'eau à haute température une modification 

 qui se traduit par la diminution ou la perte totale de la faculté de géli- 

 cation. 



De quelle nature est cette modification? C'est ce que l'on n'a point 

 recherché (sauf le cas extrême étudié par Hofmeister). Nous avons con- 

 staté que la gélatine était transformée en gélatoses, particulièrement 

 dans le corps nommé par Chittenden et Salley protogélatose, et qui est 

 défini provisoirement par les caractères suivants : absence de la faculté 

 de gélification, absence de précipitation par le chlorure de sodium à 

 saturation; circonstances de sa production (processus d'hydratation,, 

 action des ferments digestifs) ; analogie avec les protéoses, fournies par 

 les autres albuminoïdes. 



Cette gélatose est produite en quantité plus ou moins grande, dans 

 les circonstances que nous venons d'examiner. Lorsqu'il y a perte totale 

 de la faculté de gélification, cela veut dire que toute la gélatine a passé 

 à l'état de gélatose ; lorsqu'il y a diminution de cette faculté, perte par- 

 tielle, c'est qu'une partie seulement a subi le changement et se trouve 

 mêlée à une proportion plus ou moins grande de gélatine inaltérée. 

 3° Liquéfaction microbienne. 



Ce changement de la gélatine en gélatose, traduite par le phénomène 

 ostensible de perte de la faculté de gélification, peut encore s'observer 

 dans d'autres circonstances, par exemple dans les premiers moments de ■ 

 faction des microbes dits liquéfacteurs de la gélatine. On peut s'assurer, 

 dans ces cas, en faisant bouillir rapidement la quantité de liquide col- 

 lectée et en la dialysant, que l'on a véritablement affaire à une proto- 

 gélatose. Mais si faction se continue, on peut obtenir un changement plus 

 profond, aboutissant à la gélatine-peptone. De même, dans le cas extrême 

 d'une ébullition très prolongée ou d'une température très haute, on 



