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lo Elle se fait régulièrement, sans qu'il soit nécessaire de 

 purifier par des cultures successives ou d'ensemencer le liquide 

 qu'on examine. 



2o Le dosage de l'activité du ferment est très simple ; puis- 

 qu'il consiste en un simple titrage acidimétrique. On peut 

 supposer que plus l'acide lactique a été formé en grande 

 quantité, plus l'activité du ferment a été grande (1). 



Nous avons donc un moyen simple pour apprécier l'action 

 de tel ou tel milieu, de tel ou tel agent sur la vitalité du fer- 

 ment lactique : c'est de doser la quantité d'acide qui a été 

 formée, comparativement à une certaine quantité de lait non 

 altéré pris comme témoin. 



A la vérité, en agissant ainsi, noi^s supposons résolues ces 

 deux hypothèses : lo que la transformation du sucre de lait en 

 acide lactique est due à un ferment organisé ; 2° que la trans- 

 formation chimique est d'autant plus active que l'activité phy- 

 siologique du ferment est plus grande. Mais ces deux hypo- 

 thèses sont tellement vraisemblables que nous croyons pou- 

 voir les accçpier comme point de départ de nos recherches. 



Cela posé, voici comment j'ai procédé. Il s'agissait de pren- 

 dre une méthode de dosage applicable à un liquide organique 

 à acides faibles. La teinture de tournesol ne donne que des ré- 

 sultats médiocres. Aussi ai -je voulu employer Une méthode 

 différente. La phtaléine du phénol en dissolution dans l*alcool 

 fournit d'excellentes indications. Elle se colore en rouge vif 

 dès que la liqueur est alcaline et on peut facilement saisir le 

 passage de la neutralité (ou l'acidité) à l'alcalinité par le fait 

 de la coloration rose que prend immédiatement le lait mélangé 

 à la phtaléine du phénol. 



Pour indiquer à quel point ce procédé est sensible, il me 

 suffira de dire que si on dose l'acidité de 50cc. de lait froid, on 

 trouve un chiffre un peu plus fort que si l'on dose l'acidité de 

 50cc. du même lait. porté pendant dix minutes à 60o, ce qui 



(1) V»ici l'indicition des recherches que j'ai déjà faites sur la fermentation 

 lactique. De la fermtntation lactique du sucre de lait. Comptes rendus. 

 25 février 1878, t. LXXXV, p. 550, De quelquei conditions de la fermen- 

 tation lactiqui.Voià, 7 avril 1879, t. LXXXVIII, p. 750. D« l'électrisation, 

 def ferment». Rteue fcientijlque, 1er sem. 1881, p. 643, 



