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tient au départ d'une certaine quantité d'acide carbonique par 

 le fait de l'élévation de la température. 



Si l'on prend du lait et qu'on l'expose pendant 24 heures à 

 la température de 35o dafiS un matras scellé, il fermente ; et 

 si l'on a préparé plusieurs matras scellés contenant des quan- 

 tités égales de lait de la même provenance, on trouve des 

 nombres rigoureusement égaux pour exprimer l'acidité dès 

 des différentes liqueurs. 



(Les dosages ont été faits avec une liqueur alcaline conte- 

 nant 8 gr. d'Az H3 par litre) et dans deux expériences de con- 

 trôle, j'ai trouvé (pour 4occ. de lait) : 



Ire Expérience matras A — 6cc 7 



— matras B — 6cc 9 



— matras C — 6cc 7 

 2<» Expérience matras A — 9cc 8 



— matras B — 9cc 6 



— matras C — 9cc 7 



On voit que la précision de ces expériences est aussi satis- 

 faisante que l'on peut le désirer. 



Toutefois, il est clair que les expériences ne seront compa- 

 rables que dans les conditions suivantes : 



1° Le lait doit être de la même provenance. 



2o Les matras doivent avoir une forme analogue. 



36 Ils doivent être placés dans la même étuve, et pendant le 

 même temps. 



Les expériences dont je vais donner le résumé ont été faites 

 dans des conditions diverses de durée, de température, etc. 

 Aussi ne peut-on pas les identifier les unes aux autres. Mais 

 dans la série que je donne sous la rubrique Expérience I, 

 Exp. IL, etc., la comparaison peut être rigoureusement éta- 

 blie, car les conditions d'expérience sont toujours restées les 

 mêmes: le lait était de la même provenance et ils ont été 

 soumis à la fermentation simultanément, et dans des condi- 

 tions identiques. 



J'espère pouvoir donner plus tard quelques détails sur l'in- 

 fluence de la durée de la fermentation, de la température, de 

 de l'oxygénation, de la concentration du lait, etc. Pour le mo- 



