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ment, je n'insiste que sur l'action des chlorures métalliques, 

 quelle que soit la durée de la fermentation. 



Soit la quantité d'acide formée dans les tubes témoins 

 = 100 (1), les quantités d'acide formées dans les tubes en expé- 

 rience ont été les suivantes: (Les sels de poHssium, de sodium 

 et de lithium ajoutés au lait qui fermente étaient des chloru- 

 res parfaitement neutres. La quantité indiquée se rapporte, 

 non au poids de chlorure, mais au poids de métal combiné.) 



l^'e Expérience. 



Na MÉTAL 



PAR LITBE 



ACIDITÉ 



K. MÉTAL 



l'AB LITRE 



ACIDITÉ 



Li MÉTAL 



PAR LITRE 



ACIDITÉ 



8.6 



95 



n 



112 



1.6 



95 



15.6 



80 



34 



57 



3.2 



•86 



21 



44 



40 



53 



4.3 



35 



23 



41 



44 



34 



5.3 



H 



25 



, 2G 



47 



25 



» 



» 



2^ Expérience. 



8.6 

 12 

 14 

 16 

 18 

 20 

 26 



125 

 107 

 104 

 99 

 76 

 63 

 30 



11 



20 

 30 

 32 

 34 

 45 



127 

 113 

 107 

 106 

 100 

 80 



.,0.8 

 1.6 

 1.9 

 2.4 

 2.5 

 2.7 

 3 

 4 



95- 



110 



110 



107 



110 

 98 

 36 



(1) Il faut avant de préparer les matras, doser l'aciiiité du lait qu'on va faire 

 fermenter. Le lait qu'on peut .se procurer à Paris est toujours très acide. 

 Cette acidité répond à environ 1 gr. 5 ou 2 gr. d'acide lactique pur litre. On 

 doit soustraire cette quantité d'acide préalable de la cjuantité d'acide qu'on 

 trouve après la fermentation. 



