— 734 — 



temps de canevas aux discussions sur l'introduction du sul- 

 fate de cuivre dans le pain. Ils ont été surtout popularisés 

 par le Dictionnaire des falsifications de Baudrimont et Cheva- 

 lier, Nous ne voulons pa«î rappeler ici ce» travaux connus de 

 tout le monde. Il nous suffira de rappeler que, d'après Kuhl- 

 man, le sulfate de cuivre, ajouté en très petites quantités 

 à des farines dites lâchantes ou humides, raffermirait la pâte 

 en l'empêchant de pousser plat. Il suffirait de 1/70,000 de sul- 

 fate de cuivre pour obtenir ce résultat, ce qui revient à 1 par- 

 tie de cuivre métallique pour 300,000 parties de pain. La pro- 

 portion qui donnerait la levée la plus grande varierait tou- 

 jours d'après Kuhlman, entre 1/30,000 et 1/150,000. On ne 

 pourrait impunément dépasser cette proportion ; au delà de 

 1/4000, le pain devient aqueux et présente de grands yeux; 

 avec 1/1800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, et, 

 chose importante à noter, la fermentation semble arrêtée et 

 le pain acquiert une couleur verte. 



Kuhlman n'avait pas donné l'explication de cette action du 

 sulfate de cuivre, qu'il qualifiait de magique en raison de la 

 quantité très petite de sulfate de cuivre qui suffisait à la réa- 

 liser. 



D'après Liebig, sous l'influence de la chaleur du four, le 

 sulfate de cuivre, de même que ralun,formerait avec le gluten 

 une combinaison à la faveur de laquelle il recouvrerait ses 

 qualités et redeviendrait insoluble et hygroscopique. 



Toutefois, d'après Kuhlman l'emploi du sulfate de cuivre 

 dans la panification constituait une fraude dans ce sens qu'il 

 permettait d'employer des farines de médiocre qualité et d'in- 

 troduire une plus grande quantité d'eau en rendant la main- 

 d'œuvre moindre, la panification plus prompte, la mie et la 

 croûte plus belles. 



Kuhlman prétend avoir obteûu des aveux de certains bou- 

 langers. 



A l'époque où ce travail fut publié, le cuivre et ses compo- 

 sés étaient considérés comme très toxiques et, de plus, l'exis- 

 tence du cuivre normal dans les céréales n'était pas admise, 

 ou seulement avec les plus prudentes réserves. 



Aujourd'hui, si l'on tjent compte d'une part de la quantité 



