PRIX GODARD XXVII 



lab , celte dénomination est très bonne, et nous ne savons trop pourquoi 

 il ne l'a pas adoptée dans ce Mémoire), le lab ne modifie pas autre chose 

 que la caséine; le lait devient coagulable par la chaleur avant de se coa- 

 guler par l'action du lab ; mais celle coagulation du lait par la chaleur, 

 après action du lab, est due à une combinaison de la caséine avec les sels 

 de chaux, de sorte qu'en précipitant les sels de chaux on obtient un lait 

 qui ne coagule plus par la chaleur, et, d'autre paît, en remettant des sels 

 de chaux, le lait redevient coagulable. Ainsi le lait décalcifié est incoagu- 

 lable par le lab, mais, quoique incoagulable, il peut cependant subir la 

 transformation par le lab, et alors la caséine qui, avant l'action du lab, 

 était incoagulable par la chaleur, devient coagulable. 



Toutes ces expériences sont précises et donnent des résultats très nets. 

 MM. Arthus et Pages passent en revue l'action des différentes substances 

 sur le lah, montrant que l'ébullition retarde la coagulation, parce qu'elle 

 a précipité les sels de calcium, et que l'acide carbonique active beaucoup 

 la coagulation de la caséine. 



Les chapitres suivants se rapportent à un point tout à fait nouveau 

 de l'histoire du lait; à savoir l'action de la salive : le lait mélangé de 

 salive donne une coagulation dont la consistance, l'aspect et l'odeur, 

 diffèrent du coagulum obtenu avec le lait dépourvu de salive. 



Quant à la caséifîcation, MM. Arthus et Pages la comparent à la coagu- 

 lation du sang. Ils pensent qu'il l'y a un fibrine -caséum et un caséine- 

 caséum dus, l'un et l'autre, à une précipitation ou combinaison avec 

 les sels de calcium. 11 est probable que la rigidité musculaire est un phé- 

 nomène de myosine caséification, analogue à la caséification du lait et à 

 la coagulation du sang. 



Dans l'estomac, la salive joue un rôle très important. D'abord elle 

 apporterait des sels de chaux, ensuite elle modifierait la consistance, la 

 forme et l'odeur du caséum. 



Partant de ces faits, MM. Arthus et Pages proposent de donner, aux 

 enfants dont la digestion du lait ingéré ne se fait pas bien, du phospho- 

 carbonate de chaux ; ce qui rendrait la coagulation rapide tout en laissant 

 le caillot rélraclile et facilement désagrégeable. Le lait de vache, addi- 

 tionné de ce sel de chaux, paraît à MM. Arthus et Pages préférable au 

 lait de jument ou d'ânesse, pauvres en matières nutritives et longs à 

 caséifier. 



En résumé, il s'agit là d'un travail original, riche en expériences nou- 

 velles dont la précision est incontestable. La Commission propose en con- 

 séquence à la Société de Biologie de lui donner le prix Godard et, s'il est 

 possible, de l'insérer dans nos Mémoires. 



