SÉANCE DU 29 NOVEMBKU: GTS 



savsur particulières; il a donné une excellente soupe, n'ayant aucun goût 

 de sang. 



Dans le n° 2, il n'y a, comme liquide, que du sang défibriné ; la farine 

 "employée est de la farine seconde (deuxième qualité); la proportion de 

 levure était double de celle employée dans le n° 1 ; on y voit des traces 

 de fibrine; le pain est moins homogène, moins léger que le premier et 

 ne paraît pas avoir levé aussi bien ; il n'a pas été travaillé avec le même 

 soin (le boulanger ayant déclaré qu'il éprouvait du dégoût pour ce genre 

 de préparation) ; il a été conservé dix jours dans un lieu insuffisamment 

 sec avant d'être biscuilé; néanmoins le sang a subi encore l'influence 

 dialylique de la fermentation, car la soupe faite avec ce pain n'a pas 

 donné la sensation granuleuse de la soupe au boudin : on n'y trouve 

 qu'un goût de rance que le produit a pris entre les deux cuissons. 



Ces deux essais datent de novembre 1884. 



Emploi du sang en nature. — En décembre 1885, nous avons recom- 

 mencé les recherches en employant le^'sang en nature, le but à atteindre 

 devant consister à l'utiliser entièrement, et nous avons obtenu les 

 n»» 3, 3 bis, 4 et 5. 



Lén°3 se compose de: sang en nature, 250 grammes; eau, 250 grammes; 

 levure, 50 à 60; farine première, quantité suffisante, ce qui a donné 

 un pain de 1,400 grammes biscuité (soit 6 à 700 grammes de farine 

 employée). 



Le n" 3 bis est de même composition exactement, mais il est beaucoup 

 plus léger et homogène, ce qui tient exclusivement à un brassage plus 

 prolongé; il est aussi de couleur moins foncée. 



Le n° 4 contient : sang, 500 grammes ; eau, 100 grammes; levain et 

 levure, ââ 100 grammes; farine première, quantité suffisante ; cette com- 

 position donne encore un pain léger, bien homogène, sans goût parti- 

 culier. 



Dans le n° 5, nous avons recherché le mode d'utilisation le plus 

 économique possible; il est composé de sang, 500 grammes; farine 

 seconde et farine de seigle, quantité suffisante et égale de chacune; levure, 

 100 grammes; levain (contenant du sang), 400 grammes. Le pain obtenu 

 est au moins aussi raréfié que le pain offert pendant le siège de 1870- 

 1871 à tout le Paris compris dans l'enceinte des fortifications. 



L'échantillon montre que la dialyse s'effectue encore avec des fai'ines 

 destinées le plus ordinairement au bétail, et qu'on pourrait obtenir un 

 pain (le sang sortable alors même qu'on manquerait de bonne farine. 



Toutefois, la préparation de ces pains nécessite un brassage plus pro- 

 longé que le pain ordinaire. 



En résumé, le sang a subi dans nos divers essais, sous l'influence de 

 la fermentation panaire, — comme la viande dans les expériences de 

 M. Scheurer, — une véritable digestion qui lui a fait perdre presque 



