d32 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



s'empare de l'alcali qui, dans le lait, tient en dissolution la caséine; 

 celle-ci se sépare alors du lait de manière à le coaguler. 



Cette théorie de Liebig, qui assimile la production de fromage par la 

 présure à la précipitation de la caséine par les acides, prend son origine 

 dans les modifications que subit le lait dans la coagulation spontanée. — 

 On sait, en effet, depuis longtemps, que le lait abandonné à lui-même à 

 une température de 15 à 20 degrés, ne tarde pas à cailler; que dans ce 

 lait, le sucre de lait s'est transformé en acide lactique, et que c'estgrâce au 

 développement de cet acide que la caséine est précipitée. On peut d'ail- 

 leurs déterminer cette précipitation en ajoutant au lait une quantité 

 convenable d'un acide quelconque. 



Or, le suc gastrique des animaux adultes est toujours acide; il doit 

 cette acidité, partie à de l'acide cblorhydrique libre, partie à des com- 

 posés chlorhydriques acides très instables. D'autre part, on peut toujours 

 constater dans le contenu de l'estomac, après ingestion de lait, la pré- 

 sence de petites quantités d'acide lactique formé aux dépens du sucre de' 

 lait. Chez les jeunes animaux nourris de lait, la présence d'acide cblor- 

 hydrique est moins certaine, surtout dans les premiers jours après la 

 naissance; mais, du lait qui a séjourné quelque temps dans leur estomac 

 présente toujours une réaction légèrement acide et contient un peu 

 d'acide lactique. On a été amené à admettre que l'action coagulante du 

 suc gastrique est due à la présence ou à la formation dans l'estomac 

 d'un acide, que cet acide soit de l'acide cblorhydrique ou de l'acide lac- 

 tique. 



Recherches démontrant que la coagulation du lait par la caillette de veau 

 est indépendante de la présence ou de la formation d'un acide. (Selmi, 

 '1846; Heintz, 1872; Al. Scbmidt, 1871 ; 01. Hammarslen, 1872.) 



Cette première notion a été réfutée par les travaux plus récents, parmi 

 lesquels on doit citer en première ligne ceux de Selmi, Heintz, Al. Scbmidt 

 et 0, Hammarsten. // a été établi que la coagulation du lait par la caillette 

 peut s'accomplir en milieu neutre, sans que le liquide devienne acide, et 

 dans du lait complètement débarrassé de sucre de lait. 



C'est à un savant italien, Selmi, que revient l'honneur d'avoir démontré 

 le premier, vers 1846, que la présure agit indépendamment de l'acide 

 lactique. Il prit du lait très frais, franchemeut alcalin, le chauffa à 

 40-45 degrés avec un peu d'infusion de muqueuse stomacale de veau, et 

 constata que la coagulation se produisait en quelques minutes sans que le 

 liquide devint acide. — Dans une autre circonstance, il rendit le lait alca- 

 lin en y ajoutant de la soude caustique ou carbonatée, et le coagula 

 ensuite par la muqueuse gastrique de veau. 



Heintz (Ueber die Ursacbe der Coagulation desMilchcaseins durch Lab. 

 J. /', prakt. C hernie., 1872) fait remarquer que le lait complètement 



