PRIX GODARD 133 



neutre coagule sous l'irilluence du suc gastrique ou de la macération de 

 caillette neutres. 



AL Schmidt {Jahresb. der Thierchemie^ '187'!), et Hcmimarsten (Jahresb. 

 der Thierch., 1872) ont mis ce fait en évidence. La coagulation se pro- 

 duit donc indépendamment de la présence d'un acide par une action 

 spécifique de la muqueuse gastrique, laquelle renferme un agent parti- 

 culier, un ferment que Hammarsten a appelé lab. 



Résumé des principaux faits mettant en évidence rexlstence 

 du labferment. 



On peut résumer ainsi les faits qui, faisant rejeter l'action des acides 

 dans la coagulation du lait, plaident en faveur de l'existence du labfer- 

 ment. 



1° Si à du lait frais — présentant la réaction cnnphotère, ou rendu très 

 légèrement alcalin par addition d'un peu de soude caustique étendue, — 

 on ajoute un peu d'une macération neutralisée de caillette, on observe 

 une coagidation qui, à 36 degrés, se produit en quelques minutes si com- 

 plètement qu'on ne peut plus reconnaître même des traces de caséine 

 dans le petit lait. La réaction au tournesol ne s'est modifiée ni pendant, 

 ni immédiatement après la coagulation; elle est restée amp/iotère ou alca- 

 line. 



2® Des solutions de caséine complètement débarrassées de sucre de lait, 

 dans lesquelles, par conséquent, la formation d'acide lactique est impos- 

 sible, sont capables de coaguler. Pour préparer ces solutions, Hammars- 

 ten ajoute à un volume de lait deux volumes d'une solution saturée de 

 chlorure de sodium et des cristaux pulvérisés de chlorure de sodium 

 (contenant des impuretés calciques). Le précipité ainsi obtenu, con- 

 tenant caséine et graisse, est iavé av-ec une solution salée concentrée, 

 puis redissous dans l'eau, débarrassé du beurre par battage, filtré sur 

 toile. En répétant ces manipulations, on obtient une liqueur ne conte- 

 nant pas de sucre de lait, capable de coaguler par le suc gastrique ou la 

 macération de caillette neutres, en un temps très court, que la liqueur 

 ait une réaction amphotère ou légèrement alcaline. 



8° Hammarsten a pu préparer une solution de ferment n'aj'ant pas 

 d'action sur le sucre de lait, et capable de provoquer presque instantané- 

 ment la coagulation du lait. 



4° Enfin, le composé résultant de la coagulation du lait diffère (par sa 

 composition chimique et ses propriétés) suivant que la coagulation est 

 produite par un acide ou par la caillette de veau. La caséine précipitée 

 par acidification est floconneuse, facilement suluble dans la soude éten- 

 due ou l'acide acétique étendu ; — le précipité déterminé par le lab est 

 plus massif; il faut pour le dissoudre cinq à six fois plus de soude et seize 

 à dix-sept fois plus d'acide acétique que pour dissoudre la caséine 



