134 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



(Al. Schmidt, Ein Beitrag zur Kennlniss der Milch, 1874). La caséine pré- 

 cipitée par les acides peut être purifiée par un lavage soigneux, au point 

 de ne plus laisser trace de cendres après calcination; — le coagidum pro- 

 duit par le lab laisse toujours des cendres, surtout des cendres alcalino- 

 terreuses. en proj)ortions constantes. Cent parties de coagulum sec, débar- 

 rassé des matières grasses, renferment 4,4 p. 100 CaO et 3 à 4 p. 100 P^O" 

 (Hammarsten, Om det Kemiska fôrloppet vid Kaseinets Koagulatioji, \87^)^ 

 Ce composé n'est plus de la caséine, c'est du caséum. 



Pour toutes ces raisons, il faut admettre que la coagulation du lait sous 

 l'influence delà caillette de veau ne doit en aucune façon être assimilée à 

 la précipitation de la caséine par les acides. Cette coagulation, ou mieux 

 caséification est le résultat de l'action d'un ferment, le lab ou labferment 

 de Hammarsten. 



Divers procédés de prépa7'ation du lab (Soxhlet, Erlenmeyer, 

 Hammarsten, etc.). 



H existe de nombreux procédés industriels pour préparer les solutions 

 de lab; nous n'avons pas à les citer ici. 



Pour obtenir les solutions brutes de lab, on fait digérer l'estomac de 

 veau dans de la glycérine. On obtient ainsi une liqueur dont une goutte 

 suffit pour coaguler en quelques minutes 100 centimètres cubes de lait à 

 40 degrés. 



On peut aussi faire digérer une caillette dans 200 centimètres cubes 

 d'acide chlorhydrique à 0,001 ou 0,002 pendant vingt-quatre heures, puis 

 filtrer et neutraliser exactement. 



On obtient une solution plus pure et encore très active, en précipitant 

 par l'alcool l'extrait glycérique brut, et dissolvant le précipité dans 

 l'eau. 



Soxhlet épuise la caillette par une solution de chlorure de sodium à 

 5 p. 100 et ajoute à cet extrait 4 p. 100 d'alcool ou d'acide borique. 



Erlenme3^er fait macérer pendant huit jours la caillette dans une solu- 

 tion d'acide salicylique ; il précipite le ferment de cette solution par l'al- 

 cool, et redissout dans l'eau. 



Hammarsten prend la solution brute de lab, la débarrasse de la pepsine 

 (comme il sera dit plus loin) puis précipite par l'acétate de plomb. Le 

 précipité formé est décomposé par l'acide sulfurique très étendu: celte 

 solution acide ne renferme que des traces d'albumine. Le lab en est pré- 

 cipité soit par la méthode de Briicke avec une solution de cholestérine, 

 soit avec une solution aqueuse de savon. Le lab est entraîné dans le pré- 

 cipité. 



Propriétés du lab (Hammarsten). Le labferment est distinct de la pepsine 

 et du ferment lactique (Hammarsten). 



Hammarsten a étudié les propriétés de ce labferment. Les solutions ne 



