138 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



tout à fait débarrassée de graisse ; on la dissout dans de l'eau de chaux, 

 et après filtralion on la neulralise rapidement par acide piiosphorique. 



Les conclusions d'Hammarsten sont les suivantes: La coagulation delà 

 caséine consiste en une transformation — cette transformation est une 

 décomposition: il se forme au moins deux substances albumino'ides donl 

 l'une (caséum) est difficilement soluble; dont l'autre (substance albu- 

 minoïde du petit lait) est facilement soluble. (Hammarsten, Om det 

 Kemiska... iSTi.) Le lab n'est donc un ferment coagulant qu'à condition 

 d'agir en présence de phosphate de calcium, ou plus généralement d'un 

 sel de calcium. 



La présence d'un phosphate alcalino-terreux nint croient pas pour pro- 

 voquer ou activer faction du lab ; le lab agit déjà à lui seul, mais la sépa- 

 ration du caséum par précipitation dépend du phosphate. 



De la caséine pure, sans cendres, est dissoute dans une solution étendue 

 de PO^ HNa^ On en fait deux parts A et B, dont l'une A est additionnée 

 de lab. On maintient A et B à 40 degrés pendant une demi-heure ; puis on 

 fait bouillir A pour détruire le ferment; on fait bouillir B pour le rendre 

 comparable, et on lui ajoute la même quantité de lab préalablement 

 bouilli. On laisse refroidir. En ajoutant à B une solution étendue de chlo- 

 rure de calcium, on n'obtient pas de précipité ; en l'ajoutant à A^ on 

 obtient un épais précipité de caséum. 



Donc le lab seul avait transformé la caséine ; mais ce n'est qu'après 

 addition de phosphate terreux que le caséum peut se former. (Hermann's 

 Handb. der Physiol.) 



Recherches de Lundberg sur les solutions artificielles de caséine. 



Lundberg a montré que la baryte, lastrontiane, la magnésie, combinées 

 à l'acide phosphorique, peuvent remplacer la chaux dans la formation du 

 caséum. Toutefois les produits obtenus présentent quelques différences :' 

 le caséum barj'tique est identique au caséum calcique; le caséum de 

 strontium et le caséum magnésien sont plus poreux et plus solubles. 



On peut remplacer l'acide phosphorique par les acides acétique, nitri- 

 que, sulfurique, chlorhydrique, mais non par l'acide oxalique. Si on tient 

 compte de la grande affinité de l'acide oxalique pour le calcium, on doit 

 se demander comment se comporte l'acide sulfurique dans une solution 

 bary tique de caséine : on n'obtient pas de caséum. (Lundberg, Smarre 

 bidrag tiU kannedomen om Kaseinet, 1876.) 



Ces recherches doivent être faites sur le lait lui-même. 



Toutes ces reclierches relatives à l'action chimique du lab sur la caséine 

 ont été faites avec des solutions de caséine, c'est-à-dire avec des liqueurs 

 différant essentiellement du lait; mais il nest nullement démontré que 

 cette substance telle que nous la connaissons, telle quelle a été étudiée par 



