PRIX GODARD 139 



Hammarstenne soit pas le résuUal de la destruction d'un composé plus com- 

 plexe existant normalement dans le lait. 



Du reste, la caséine existât-elle dans le lait, qu'en raison des autres 

 substances qui l'accompagnent, ses réactions chimiques, l'action du lab 

 notamment, pourraient bien difTérer lorsqu'elle est en solution artificielle, 

 ou dans le lait. 



Il fallait donc étudier faction du lab sur le lait lui-même. C'est ce que 

 nous avons fait en employant des méthodes nouvelles qui nous ont per- 

 mis d'établir pour le lait lui-même tous les faits démontrés avant nous 

 pour les solutions de caséine. 



PREMIÈRE PARTIE 



CaSÉIFICATION du lait « IN VITRO ». 



Distinctions fondamentales entre les phénomènes de précipitation, 

 de coagulation et de caséi/i cation. 



Avant d'aborder l'étude de l'action du lab sur le lait, nous devons éta- 

 blir une distinction fondamentale entre plusieurs phénomènes qui sont 

 rangés sous la dénomination générale de coagulation. On dit que le lait 

 coagule par l'acide acétique, qu'il coagule quand on le chauffe avec du 

 chlorure de calcium ; qu'il coagule par le lab. Nous dirons que la caséine 

 du lait est précipitée par un acide, — coagulée par Ca GP à l'ébullition, 

 — caséifiée par le labferment. Nous établissons ainsi une distinction 

 absolue entre les phénomènes de précipitation, de coagulation et de caséi- 

 fication. 



Nous avons employé pour nos recherches sur la caséification des solu- 

 tions de lab de Hensen dans l'eau ; nous avons ensuite vérifié nos résultats 

 avec le suc gastrique ou les macérations de muqueuse gastrique. Nous 

 nous sommes servis de solutions de lab à 1/100, 1/200, 1/250, 1/500, etc.^ 

 c'est-à-dire obtenues en dissolvant une pastille de Hensen dans 100, 

 200, 250, 500 centimètres cubes d'eau. 



Nous avons fait la plupart de nos recherches avec du lait de vache; 

 mais nous avons vérifié les principaux résultats avec différents laits, 

 notamment avec les laits de chèvre, de jument, d'ânesse, de chienne. 



