140 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



CHAPITRE PREMIER 



Phénomènes chimiques de la caséification. 

 Distinction des deux phénomènes essentiels delà caséification. 



Hammarsten a montré, comme nous l'avons ci-dessus indiqué, qu'une 

 solution de caséine pure était transformé par le lab ; mais qu'elle ne don- 

 nait de coagulum qu'en présence des sels de calcium. Il y a lieu dès lors 

 de distinguer dans la caséification deux phénomènes successifs : une 

 transformation chimique de la caséine; une précipitation par les sels de 

 calcium. 



Nousavons établi la distinction des deux phénomènes soit en étudiant 

 les propriétés du lait soumis à l'action du lab, mais non encore coagulé ; 

 — soit en rendant, par un oxalate, une fluorure, ou un savon alcalin, le 

 lait incoagulable, tout en le conservant transformable. 



§1- 



Transformation du lait naturel par le labferment. 



Lorsqu'on ajoute du lab à du lait maintenu à une température de 

 40 degrés, le coagulum ne se montre pas immédiatement : il s'écoule tou- 

 jours un certain temps, variable suivant la nature du lait, la quantité de 

 lab, etc., entre le moment où l'on a ajouté le ferment et celui où com- 

 mence à se déposer le caséum. Pendant ce temps^ le lait conserve sa 

 liquidité et son apparence ordinaires. Il est cependant facile de démon- 

 trer qu'il est considérablement modifié. 



Sous Vaction du lab, le lait, avant de cailler, dénient coagulable 

 ]jar la chaleur. 



A loO centimètres cubes de lait de vache à réaction amphotère, on ajoute 

 3 centimètres cubes de lab à 1/500° et on maintient à 40 degrés. De cinq 

 minutes en cinq minutes, on fait bouillir une portion de ce mélange. 



Au bout de 5 minutes, le lait, porté à l'ébuUition, ne présente pas trace 

 de coagulation. 



Au bout de dix minutes, il se forme, à la température d'ébullition, un 

 léger coagulum peu abondant, floconneux, flottant dans un liquide 

 opaque. 



Au bout de quinze minutes, on a une coagulation très abondante, com- 

 mençant à se former vers 80 degrés pour augmenter considérablement à 

 100 degrés, donnant un coagulum compact, et un liquide jaunâtre 

 transparent. 



Au bout de dix-sept minutes, le caséum se dépose dans le lait main- 

 tenu à 40 degrés. 



