PRIX GODARD 141 



Nous suivons là les transformations qui se produisent sous l'aclion du 

 labferment. Cette coagulation par la chaleur n'est pas due à un sel ou 

 une autre substance introduite avec le lab, puisqu'au boutde cinq minutes 

 il n'y a pas coagulation à l'ébullition ; puisque d'autre part, si l'on ajoute 

 au lait naturel du lab bouilli, on n'obtient aucune modification du lait. 

 Cette coagulalïlité du lait par la chaleur, grâce à Vaction du labferment, 

 provient donc bien d'une transformation du lait parle lab. 



C'est en agissant sur la caséine, et sur elle seule que le lab modifie le lait. 



Les recherches antérieures nous ont appris que le lab n'agissait pas sur 

 le sucre de lait pour rendre le lait acide. Mais est-ce bien sur la caséine 

 que le labferment agit? N'est-ce pas sur une matière grasse, sur un sel? 

 Et n est-ce pas en changeant le milieu dans lequel se trouve la caséine qu'il 

 en provoque la coagulabillté? 



L'expérience suivante prouve que c'est sur la caséine seule que porte 

 l'action du lab ferment. 



A 100 centimètres cubes de lait on ajoute ce. 5 de lab àl/^oO"; on 

 maintient à 25 degrés. Après vingt minutes d'action, l'ébullition donneun 

 léger coagulum. Après trerite raiuutes, le coagulum à l'ébullition est très 

 abondant. On détruit le labferment en ajoutant une solution de soude 

 caustique étendue, de façon que le mélange renferme 0,001 à, 0,002 de 

 soude. Ce mélange, maintenu à 40 degrés pendant une heure, donne par 

 l'ébullition un abondant coagulum. On fait dissoudre dans ce mélange de 

 la caséine pure préparée par le procédé d'Hammarsten, et on constate 

 que le liquide ne coagule plus par la chaleur. 



Cette expérience démontre bien que le lab napas modifié autre chose que 

 la caséine; elle démontre de plus que la coagulation par la chaleur ne 

 peut se produire que si une proportion déterminée de la caséine du lait a 

 été transformée. 



Objection. — Si Von obtient un eoagulum en portant le lait à rébidlïtion, 

 n'est-ce pas parce qu'on accélère Vaction du lab ? 



Le lait et le lab sont à une température de 40 degrés; on porte le 

 mélange à 100 degrés; peut-être y a-t-il dans l'intervalle une température 

 optima à laquelle l'action du lab devient très rapide ; et le coagulum qu'on 

 obtient n'est peut-être que du caséum. 



Remarquons d'abord que l'on obtient les mêmes résultats, que le lait 

 soit à 30, à 40, à 45, à 50, à 55 degrés. 



D'autre part, on sait que le lab perd toute activité à 70 degrés. On peut 

 porter le lait, transformé partiellement par le lab, à 70 degrés aussi 

 longtemps que l'on veut, il ne coagule pas; ce n'est que lorsque la tem- 

 pérature atteint 100 ou 80 degrés (pour une action prolongée du lab) que 

 le coagulum appai'aît. 



