142 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



De celle étude, nous pouvons tirer cette conclusion que, sous l'action 

 du lab, le lait subit une modification qui le rend coagulable par la chaleur, 

 cette modification porte sur la caséine seule. 



§ II. 



Transformation du lait décalcifié j^O''' l^ lab ferment. 



Hammarsten a montré dans sa remarquable expérience que le lab trans- 

 forme la caséine sans la précipiter, lorsqu'il n'y a pas de sels de calcium 

 dans le liquide. Nous nous sommes proposés de faire sur le lait la même 

 démonstration. Il fallait décalcifier le lait. Nous avons pensé qu'il suffisait 

 de précipiter les sels de calcium à l'état de composés insolubles sans qu'il 

 fût besoin de débarrasser le lait du précipité calcique. L'expérience a 

 donné raison à nos prévisions. 



Pour précipiter le calcium à l'état de composés insolubles, nous avons 

 employé les oxalates, les fluorures, et les savons alcalins. 



A. — Le lait décalcifié ne coagule pas par le lab ferment, 



Nous avons d'abord établi ce fait, que le lail décalcifié par notre pro- 

 cédé ne donne pas de coagulum sous Vinfluence du lab . 



A 100 centimètres cubes de lait, on ajoute 5 centimètres cubes d'une 

 solution d'oxalate neutre de potassium à 2 p. dOO, puis 2 centimètres 

 cubes de lab à 1 p. 100; on maintient à 40 degrés. 



Comparativement, à 100 centimètres cubes de lait, on ajoute 5 centi- 

 mètres cubes d'eau et 2 centimètres cubes de lab à \ p. 100; on porte à 

 40 degrés. 



Le mélange, simplement dilué, coagule en moins de cinq minutes; le 

 mélange oxalaté n'est pas coagulé en quatre heures. 



L'expérience a été reprise avec les oxalates de sodium ou d'ammonium, 

 avec les fluorures alcalins et avec les savons alcalins (oléates, stéarates, 

 palmitates de sodium, de potassium, d'ammonium). Nous n'avons pas pu 

 obtenir de caséum par le lab. 



Les oxcdates, fluorures et savons cdcalins, n empêchent la coagulation 

 du lait par le lab que parce qu'ils le décalcifient. 



C'est en décalcifiant le lait que ces substances agissent : elles ne détrui- 

 sent pas le lab ; — elles ne modifient pas la caséine du lait. 



Files ne détruisent pas le lab. — En effet, si l'on ajoute à une solution de 

 lab un des agents décalcifiants, puis, au bout d'un temps quelconque, une 

 quantité d'un sel de calcium exactement suffisante pour précipiter l'oxa- 

 late employé, on peut constater que la solution n'a nullement perdu son 

 action sur le lait. Elles ne le détruisent pas davantage en présence du 



