PRIX GODARD 143 



lait, car du lait oxalaté, additionné delab, peut coaguler si l'on précipite 

 l'oxalate employé par la quantité équivalente de sel de calcium. 



Elles ne trcmsformenl pas le lait. — On peut ajouter un agent décalci- 

 fiant pendant un temps quelconque, à une température quelconque, puis 

 la quantité équivalente d'un sel de calcium, le mélange ainsi obtenu se 

 comporte au point de vue de la coagulation exactement comme un lait 

 auquel on aurait ajouté le mélange oxalate -\- sel de calcium; ou à peu 

 près (à cause du chlorure alcalin formé) comme le même lait dilué. 



Objection. — La décalcification empêche-t-elle la coagulation, ou bien 

 ne fait-elle que la retarder considérablement. 



On sait queles sels de calcium rendent la coagulation du lait plus rapide. 

 Nous avons établi d'autre part que l'addition au lait de quantités d'oxa- 

 lates, etc., alcalins trop faibles pour empêcher la coagulation du lait, la 

 retardaient notablement, et d'autant plus que la quantité de sel calcique 

 en solution devenait plus faible. Lorsque tout le calcium est précipité, 

 peut-être la coagulation est-elle fort retardée, mais peut-être n'est-elle 

 que retardée. Gomme on ne peut pas conserver longtemps du lait à 

 40 degrés sans que l'acide lactique qui s'y forme ne donne une précipita- 

 tion, l'observation du lait oxalaté est trop courte pour qu'on puisse 

 affirmer sûrement que ce lait ne finirait pas par donner du caséum. 



Les expériences suivantes écartent cette objection. Faisons passer dans 

 du lait un courant de GO^, le lait coagule, toutes choses égales d'ailleurs, 

 infiniment plus vite que le même lait naturel. 



Du lait additionné de petites quantités d'oxalate, etc., insuffisantes 

 pour le rendre incoagulable, mais capables de retarder la coagulation, 

 peut redevenir rapidement coagulable, plus rapidement même que le 

 lait naturel si l'on y fait barboter GO^ On peut par conséquent compen- 

 ser par GO^ la décalcification partielle du lait au point de vue de la rapi- 

 dité de la coagulation. 



Prenons deux échantillons d'un même lait oxalaté à 0,001, ajoutons 

 un grand excès de lab. Dans l'un, faisons passer GO^ pour l'en saturer 

 et maintenons-le à 40 degrés dans une atmosphère de GO^. Nous n'obser- 

 vons pas trace de coagulum au bout de quatre heures, dans les deux laits 

 oxalatés. 



Nous avons opéré aussi avec du lait bouilli, qui subit moins rapidement 

 la fermentation lactique. Nous avons de même saturé ce lait bouilli de 

 GO^ pour activer la coagulation. Ge lait étant oxalaté et traité par un 

 grand excès de lab a pu être pendant huit et dix heures à 40 degrés 

 sans présenter le moindre dépôt de caséum. 



Nous pouvons donc affirmer que tout lait décalcifié n est plus coagulable 

 par le lab. 



