144 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



B. — Le lait décalcifié coagule par addition de sels de calcium. 



On peut rendre au lait oxalaté, fluoré ou savonné, sa propriété de coagu- 

 ler, en ajoutant un petit excès d'un sel de calcium. 



Supposons^ lin lait oxalaté à 0,001 ; prenons 100 centimètres cubes de 

 ce lait et ajoutons-}^ 10 centimètres cubes d'une solution de calcium, dont 

 1 centimètre cube équivaut à gr. 01 d'oxalate. Ce nouveau liquide est 

 coagulable par le lab. 



Objection. — La non-coagulabilité du lait décalcifié tïent-elle à l'absence 

 de composés calciques ou à la présence d'un excès d'oxalate, fluo?'ure ou 

 savon. 



Sans doute, lorsqu'on ajoute un excès de sel de calcium on rend au lait 

 décalcifié sa coagulabilité; mais n'est-ce pas parce qu'on a débarrassé le 

 lait de l'excès d'agent décalcifiant ? 



Il faut remarquer que, seuls les agents décalcifiants, jouiraient à faible 

 dose de la propriété d'empêcher la coagulation de se produire. Tous les 

 autres sels alcalins, chlorures, sulfates, phosphates, acétates, lactates, etc., 

 n'ont aucune action. 



Bien plus, on peut dans certaines circonstances produire du caséum 

 même en présence d'un excès d'oxalate. 



Dans les liqueurs que nous étudions, il y a toujours un excès d'oxalate, 

 la précipitation totale du calcium exigeant cet excès. Mais, si à une 

 liqueur contenant un précipité d'oxalate de calcium et un petit excès 

 d'oxalate de potassium,, on ajoute du chlorure de sodium ou un acide, 

 on dissout une partie du précipité. 



Supposons donc un lait oxalaté abandonné à 40 degrés, il s'y formera 

 peu à peu de l'acide lactique, et avant que l'acidité du liquide soit suffi- 

 sante pour précipiter la caséine, on verra se former peu à peu un dépôt 

 ayant toutes les propriétés du caséum ; et, chose remarquable, si le lait 

 oxalaté a été maintenu au repos, et si l'oxalate de calcium s'est déposé 

 au fond et sur les parois, c'est à la surface des grains calciques, là oii 

 l'acide lactique dissout l'oxalate, que se dépose le caséum. 



Il se forme donc du caséum, malgré la présence d'oxalate de potas- 

 sium. 



Supposons un lait oxalaté. Ajoutons à un certain volume v de ce lait 

 des quantités a, 2a..., na d'une solution de CaCl" et du lab. Pour obtenir 

 un liquide coagulable, il faudra une certaine quantité de Ca CP, par 

 exemple da. Tous les liquides a, 2a.... {d-\)a ne coaguleront pas; tous 

 les liquides da..... na. seront coagulés. Considérons les mêmes liquides, et 

 ajoutons une certaine quantité de Na Cl, nous obtenons une coagulation 

 dans un ou plusieurs liquides de la série a, 2a.... (c^-1) a. 



Toutes les fois que, par un procédé quelconque, on peut dissoudre un 



