146 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



On pourrait objecter que dans les conditions de l'expérience, nous 

 avons, dans a, activé par l'addition du sel de calcium, l'action du lab, et 

 que nous avons eu une coagulation rapide, mais non instantanée. Quoique 

 cette objection ne soit pas sérieuse, car la précipitation est bien réelle- 

 ment instantanée, et ne se produit pas avec è, si, en même temps que le 

 Ga Cl', on ajoute 2 centimètres cubes de lab, on peut écarter complète- 

 ment l'objection en prenant soin de détruire le lab dans a avant d'ajouter 

 Ca GP. 



Ajoutons à a et à 6 '10 centimètres cubes de soude caustique à 4 p. 100 

 et maintenons six heures à 40 degrés. Au bout de ce temps, neutralisons 

 exactement par H Gl. On peut s'assurer que le lab a été détruit dans a 

 (en ajoutant un peu de a à du lait naturel, on ne produit pas de coagu- 

 lation). Si alors on ajoute à a et à ô 8 centimètres cubes de GaGl', on a 

 coagulation instantanée dans a, pas de coagulation dans b. 



Si à è on ajoute encore 2 centimètres cubes de lab, il faut plusieurs 

 minutes pour en obtenir la coagulation. 



Au lieu de détruire le lab, on peut l'empêcher d'agir; il suffit pour 

 cela de refroidir les liquides a et è au voisinage de degré. On ajoute le 

 sel de calcium à une température où le lab est tout à fait inactif. On a 

 précipitation instantanée et totale avec a, rien avec b. 



D'où cette conclusion : Le lab transforme le lait oxalalé; il le rendcoa- 

 gulable par la chaleur cV ébullition ; il le rend précipitable par de petites 

 quantités de composés calciques. 



L'expérience précédente peut être faite avec les laits fluorés et savon- 

 nés. Le liquide b, témoin, prouve bien que ces transformations sont dues 

 à l'action du lab et non pas à l'action de l'oxalate, du fluorure ou du 

 savon. 



§ ni. 



Dédoublement de la caséine. 



Nous avons montré comment le lab transforme la caséine du lait. 

 Quelle est cette transformation? 



Gette étude doit être faite avec le lait décalcifié, puisque nous n'avons 

 là que l'un des phénomènes de la caséiflcation, la transformation chi- 

 mique. 



On prépare le mélange suivant : 



Lait 300 cent, cubes 



Oxalate de potasse à 1 p. 100 30 — 



Lab à 1 p. 100 3 — 



qu'on porte à 40 degrés. On prend un peu de ce mélange de cinq minutes 

 en cinq minutes, et on le soumet à l'ébuUition. 



Après dix minutes, pas de coagulation. 



Après quinze minutes, légère coagulation à l'ébuUition, rien avant. 



