PRIX GODARD 147 



Après vingt minutes, coagulation plus abondante à l'ébuilition, rien 

 avant. 



Si l'on attend quarante minutes et plus, on note les faits suivants : 



Le mélange chauffé à 70 degrés donne un gros coagulum lourd et mas- 

 sif; si on sépare ce coagulum par le filtre, le liquide peut être porté à 

 rébullition sans coaguler, mais à ce moment il donne le coagulum léger 

 et floconneux qu'on obtenait à la vingtième minute. 



Il y a là deux coagulums absolument distincts par leur température de 

 coagulation, par leur apparence, par leurs propriétés. 



Ces deux coagulums peuvent être démontrés dans le lait non oxalaté 

 soumis à l'action du lab, à condition d'empluyer peu de lab pour que 

 l'action ne soit pas trop rapide. On voit apparaître ici aussi tout d'abord 

 le coagulum à iOG degrés; puis, plus tard les deux coagulums, l'un à 75 

 degrés, l'autre à 100 degrés. 



Il convient d'établir encore une distinction entre ces deux substances : 

 la substance qui coagule à 75 degrés coagule en totalité; jamais on ne 

 peut en retrouver dans la liqueur après qu'elle s'est précipitée. La subs- 

 tance qui coagule à 100 degrés n'est que partiellement coagulée; si on 

 ajoute à la liqueur bouillie un sel de calcium, on détermine à 100 degrés 

 une nouvelle coagulation dont l'abondance dépend de la quantité de sel 

 -de calcium employée. 



Les deux substances dont il s'agit ne dérivent pas l'une de l'autre ; on 

 doit les considérer comme les deux termes d'un dédoublement delà caséine. 

 En effet, lorsqu'on fait varier les conditions de la caséifîcation d'un cer- 

 tain lait, en augmentant ou diminuant la quantité de ferment, en ajou- 

 tant une quantité plus ou moins grande d'eau, en abaissant la tempéra- 

 ture jusqu'à '20 degrés ou en l'élevant jusqu'à 45 degrés, etc., on obtient 

 exactement la même quantité de caséum. 



Substances dérivées de la caséine. 



Quelles sont ces deux substances? 



Prenons du lait caséifîé; séparons-en le petit lait et faisons bouillir ce 

 petit lait; il ne donne pas de coagulation à 75 degrés, mais coagule à 

 100 degrés, d'autant plus qu'il y a plus de sels de calcium dans la liqueur. 



Prenons du lait oxalaté soumis au lab; portons-le à 80 degrés pour 

 faire coaguler l'une des deux substances, laissons refroidir, et ajoutons le 

 sel de calcium; nous n'avons pas de coagulum. 



Donc la substance qui coagule à 80 degrés est celle qui engendre le 

 caséum ; nous pouvons l'appeler substance caséogène; la substance qui 

 coagule à 100 degrés est ]a. substance albuminoïde du petit lait. 



Quelles sont les propriétés de ces deux substances ? 



La substance caséogène est coagulable dans le lait modifié à 80 degrés; 

 elle donne avec les sels de calcium, et en général, comme nous le ver- 

 BiOLOGiE. Mémoires. — 9o Série, t. II. 16 



