PRIX GODARD lol 



Toutefois en présence d'un excès de CO^, les carbonates, transformés 

 en bicarbonates, ont moins d'action sur la coagulation du lait. 



' Action dw gaz carbonique. ' ' 



L'action du gaz carbonique QSi intéressante à étudier. On sait, en efTet, 

 que le lait, au moment où il sort de la mamelle, est chargé de GO' qu'il 

 abandonne assez rapidement. 



Si on fait passer un courant de CO* dans du lait, ou si on expose du lait 

 dans une atmosphère de C0\ la rapidité de la coagulation, toutes choses 

 égales d'ailleurs, est augmentée. 



Dans une détermination, il a fallu onze minutes au lieu de quinze 

 minutes. 



Cette accélération est due à la présence de GO* et non à une modifica- 

 tion persistante du lait, car si on abandonne à l'air libre, ou si on main- 

 tient dans le vide ce lait carbonique, il redevient ce qu'il était avant le 

 passage de GO', sa coagulation se fait dans les mêmes conditions en 

 quinze minutes. 



On peut encore chasser CO^ par l'ébullition, et la durée de coagulation 

 de ce lait carbonique bouilli est exactement la même que celle du même 

 lait non carbonique, mais bouilli. 



Action des sels alcaline-terreux. 



Les chlorures alcalino-terreux activent considérablement la coagula- 

 tion. 

 Ainsi en opérant sur les deux mélanges suivants : 



a). — Lait 23 cent, cubes 



Eau 2 — 



h). — Lait 23 — 



CaCP à 1 p. '100 2 — 



auxquels on ajoute 1 centimètre cube de lab à l/oOQe, on note pour 

 durées de coagulation : 



Pour a. — 5 minutes; 



Pour h. — 2 minutes et demie. 



Mais si l'on connaît depuis longtemps cette propriété des sels alcalino- 

 terreux, on n'a pas suffisamment mis en évidence le double rôle de ces 

 sels, activant la transformation chimique et précipitant le caséum. 



Le sels de calcium sont indispensables à la précipitation du caséum; 

 mais en même iem^^W?, favorisent considérablement l'action du labferment, 

 comme le prouvent les deux expériences suivantes. 



