MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



Première expérience. 

 On prépare le mélange : 



Lait 100 cent, cubes 



Oxalate de potassium à l p. 100 ... 10 — 



Lab à 1 p. 100 .......... . 1 — 



qu'on porte à 36 degrés. 



Après dix minutes, on ajoute 10 centimètres cubes d'une solution de 

 GaCP (1 centimètre cube de cette solution équivaut à i centimètre cube 

 de la solution d'oxaiate). La coagulation se produit vingt minutes après 

 le début de l'expérience. 



Dans des mélanges semblables au précédent, on ajoute 10 centimètres 

 cubes de CaCP après quinze minutes, après vingt-cinq minutes, après 

 trente minutes; et on constate que les coagulations se font respective- 

 ment vingt-trois, vingt-quatre et trente minutes après le début. 



Si au lieu de faire varier le temps pendant lequel agit le sel de calcium 

 on emploie des quantités différentes de ce sel, on observe que la rapidité 

 de la transformation chimique est en rapport avecla quantité de GaCP. 

 Si par exemple, on ajoute 10 centimètres cubes de sel de calcium 

 -|- 6 centimètres cubes d'eau à l'un des mélanges, et 16 centimètres 

 cubes de sel de calcium à un autre, la coagulation de ce dernier se pro- 

 duira, toutes autres choses étant égales, quelques minutes avant la coa- 

 gulation du premier. 



Deuxième expérience. 



A des volumes égaux de lait, on ajoute des quantités variables de 

 Ga GP ou d'oxaiate de potassium. 



Avant que ces mélanges ne coagulent, et à un moment déterminé 

 (dix minutes par exemple) après le début de l'action, on fait bouillir. Le 

 coagulum obtenu par la chaleur est d'autant plus abondant que la quan- 

 tité de sel de calcium est plus grande, ou la quantité d'oxaiate plus petite. 

 On a soin de rendre ces laits semblables entre eux au moment de l'ébul- 

 lition, en y ajoutant des quantités convenables de sel de calcium ou 

 d'oxaiate de potassium. 



Ges deux expériences prouvent irréfutablement l'action accélérante du 

 Ga GF sur la tranformation chimique de la caséiae par le lab. 



Ge ne sont pas seulement les chlorures alcalino-terreux qui ont la pro- 

 priété d'accélérer la caséification du lait. Nous avons essayé le phosphate 

 de chaux. Nous avons préparé du phosphate de chaux gélatineux en ver- 

 sant dans de l'eau de chaux de l'acide phosphorique jusqu'à neutralisa- 

 tion. En ajoutant à du lait ce précipité en suspension, nous avons notable- 

 ment hâté la coagulation (à moins que nous ayons simplement compensé 

 le retard dû à la dilulionV 



