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Les phosphates alcalino-terreux sont très peu solubles; maison peut 

 en dissoudre une plus grande quantité grâce à GO^ Nous appelons ces 

 solutions de phosphates alcalino-terreux dans l'eau chargée de CO^ des 

 phospho-carbonatei. 



Nous avons préparé des Solutions de phospho-cârbonâtes de calciundi et 

 de magnésium, et nous avons ess^ayé leur action sur la caséification du 

 lait. 



a). — Lait âo" 



Ph.-carb. de cale » . . . . 2''%S 



Lab à 1 p. 100 . . . . * j . i * i . 0«*,5 



b). — Lait 25««,» 



Ph,-carb de Mg ^ * * « ». é ». é * 2S'^%)> 

 Lab à 1 p. 100 ..,,..»*., < 0",5 



c). — Lait , i *. 25<=S)) 



Eau carboniquée , 2", 5 



Lab à 1 p. 100 » . . . . 0'='=,5 



coagulent 



a) en 3 minutes; 



b) en 3 minutes; 



c) en 8 minutes. 



Une solution contenant les deux phospho-carbonates ne semble pas agir 

 plus énergiquement que les solutions simples. 



Caséification du lait bouilli. 



L'étude des conditions de la caséification du lait bouilli présente un 

 grand intérêt, tant au point de vue de la connaissance de la constitution 

 du lait, des transformations qu'il subit par l'ébullition, que des applica- 

 tions à l'alimentation lactée. 



On sait de longue date qus l'ébullition retarde la coagulation du lait. 



Pour ne citer que quelques chiffres, nous avons obtenu les nombres 

 suivants, toutes conditions égales par ailleurs : 



20 minutes pour lait bouilli. — 8 pour le même cru. 

 8 minutes — 3 1/4 — 



8 minutes — 5 — • 



Nous nous sommes proposés de rechercher pourquoi le lait bouilli coa- 

 gule moins vite que le même lait non bouilli. 



Les faits qui seront exposés nous permettent de poser cette conclusion. 



Le lait bouilli coagule moins^vite que le même lait non bouilli, parce quil 

 renferme moins de sels de calcium en solution. 



Le lait, au sortir de la mamelle, ne contient vraisemblablement pas 

 d'éléments en suspension ;. tout le .phospliaté de calcium y est certaine- 

 ment dissous, grâce au gaz eavbon-ique contenu dans le lait. Mais, à l'air, 



