154 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



une partie du phosphate mis en liberté se déposeï ou reste en suspension 

 dans le lait. 



Si l'on fait bouillir le lait, le dégagement de GO' s'accélère et se com- 

 plète. II ne reste en solution que du phosphate de calcium, c'est-à-dire 

 peu de chose; l'excès de phosphate se dépose et vient former une couche 

 abondante au fond des vases dans lesquels on conserve le lait bouilli. 



On comprend dès lors que ce lait bouilli, renfermant en dissolution une 

 quantité moindre de sels de calcium, doive coaguler moins vite. 



Si cette manière de voir est juste, il sera possible de rendre au lait 

 bouilli sa coagulabilité primitive en lui rendant ce qu'il a perdu, c'est-à- 

 dire du ^a:; caréonigue.. , ; c . . . . 



A cet effet, on fait passer dans du Lait bouilli refroidi un courant pro- 

 longé de gaz carbonique; «lais comme nous avons montré que le gaz car- 

 bonique active la caséifî'cation du lait, il faut le débarrasser de l'excès de 

 ce gaz. Pour cela, après a;voir refroidi ce lait carbonique vers 8 degrés 

 (température à laquelle "né se tait pas, au 'moins notablement, la disso- 

 ciation du phospho-carbonate), on le fait traverser par un courant d'air 

 prolongé. 



La coagulation se produit : 



Pour le lait cru en cinq minutes ; pour le lait bouilli, en douze minutes ; 

 pour le iait bouilli, carbonique, puis aéré, en huit minutes. 



Nous avons donc rendu au lait bouilli une partie de sa coagulabilité, 

 mais une partie seulement. Ne nous occupant pour l'instant que de celte 

 restitution, nous pensons qu'elle est due à la reconstitution d'un com- 

 posé analogue au phospho-carbonate que l'ébullition avait dissocié. 



Mais là n'est pas la seule cause du retard de coagulation. 



Sans doute il se foj^tne généralement à la surface du lait bouilli une 

 pellicule, lor frangipane, riche en phosphate calcique, et c'est autant de 

 phosphate calcique perdu; mais, en évitant par l'agitation sa production, 

 on arrive à des résultats semblables aux précédents. 



On peut encore procéder autrement pour établir ces faits. 



On peut faire bouillir le lait en vase clos, et rempli exactement, sans 

 une bulle d'air. 



On maintient pendant une heure à 100 degrés , on laisse refroidir sans 

 ouvrir le vase. On a nécessairement annulé ainsi toute dissociation. Si la 

 dissociation était le seul phénomène en jeu, le lait devrait être aussi rapi- 

 dement caséifiable que le lait cru. 



Or, on a trouvé les nombres suivants : 



Lait cru 3 minutes 



Lait bouilli à l'air la — 



Lait bouilli en vase clos ...... 10 — 



