PRIX GODAHI) 13r 



Dans une autre détermination 



Lait cru 3 minutes 



Lait bouilli à l'air . 9 — 



Lait bouilli en vase clos S — 



Enfin dans un troisième cas : 



Lait cru. . 5 minutes 



Lait bouilli à l'air 17 — 



Lait bouilli en vase clos 14 — 



L'expérience suivante donne les mêmes résultats : 

 On prépare le mélange : 



Lait. 100 cent, cubes 



Oxalate de potasse à i p. 100. . 10 — 



on en fait deux lots, l'un conservé cru, l'autre bouilli. Ces deux liquides 

 ne renferment plus de sels^de calcium en solution. Ils devraient donc être 

 identiques qu'ils aient été oa non bouillis, si la dissociation seule était en 

 cause. 



Si nous ajoutons à ces- liquides 5 centimètres cubes de chlorure de 

 calcium à 1 p. 100 et ce. 05 de lab à 1/200% on a caséifîcation du lait 

 non bouilli en dix minutes, caséification du lait bouilli en vingt-cinq 

 minutes. 



Sans doute l'ébullition a chassé un peu de gaz carbonique dissous dans 

 le lait, mais nous nous sommes assurés que cette quantité était trop faible 

 pour changer en rien les résultats. On peut d'ailleurs faire passer dans ces 

 laits un courant de gaz carbonique pour réparer une dissociation pos- 

 sible; on a des résultats analogues aux précédents. 



On sait que les matières grasses peuvent être saponifiées par l'eau à 

 température élevée: très incomplètement à l'ébullition. Nous pensons, 

 mais sans en avoir encore donné une démonstration expérimentale, que 

 pendant l'ébullition du lait, il se forine un peu de savon. Ce savon en pré- 

 sence des sels de calcium donne un savon de chaux insoluble, lequel 

 diminue d'autant la quantité des sels de calcium dissous et retarde ainsi 

 la caséifîcation. Ce savon n'est pas dissous par le gaz carbonique; aussi 

 le lait bouilli est-il caséifîé moins vite que le lait non bouiUi, alors même 

 qu'on a pu éviter la dissociation desphospho-carbonates. 



C'est ce savon de chaux qui vient former avec le phosphate de chaux 

 la pellicule qui se montre à la surface du lait bouilli. Cette pellicule est 

 d'autant plus abondante que le lait est plus riche en matières grasses, ou 

 en phosphocarbonate de calcium. Cette pellicule devient abondante, et se 

 forme à température basse lorsque le lait est alcaiinisé; c'est-à-dire lors- 

 que la formation du savon est facilitée; et à une température d'autant 

 plus basse que la quantité d'alcali est plus grande. 



On peut rendre au lait bouiUi sa coagulabilité première, soit en lui res- 





