1S6 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



lituant des sels solubles de calcium, soit en le chargeant de gaz carbo- 

 nique. 



Pour restituer les sels de calcium, qn.peut â.jôuler du chlorure de cal- 

 cium ou du phosphocarbQuate ôe calcium. On peut remplacer les sels 

 de calcium par d'autres sels alcalino-terreux quelconques. 



Quant au gaz carbonique, il suffit de faire passer dans le lait bouilli un 

 courant de ce gaz, ou d'exposer pendant qiïelqiie temps le lait dans une 

 atmosphère riche en gaz carbonique. 



Voici quelques nombres qui monti-ent l'action considérable du gaz car- 

 bonique sur le lait bouilli : 



Lait naturel coagule en ..... . 8 minutes 



Lait bouilli — .- . . . .' . ' 20 ' — 



Lait bouilli saturé de CO^ en ... . i — 



Dans un autre cas : 



Lait naturel coagule en ...... 3 min. 1/4 



Lait cru + CO^ coagule en . .. , , * min. 2/4 



Lait bouilli — 8 minutes 



Lait bouilli + C02 — ,.„.,. min. 3/4 



Ces [laits bouillis carboniques perdent peu à peu leur coagulabilité 

 s'ils sont exposés à l'air, ou placés dans le vide ; ils la perdent immédia- 

 tement s'ils sont bouillis de nouveau. Ils se comportent exactement comme 

 les laits crus carboniques. 



Tels sont les principaux faits intéressants relatifs aux conditions de la 

 caséificasion du lait de vache. En étudiant plus tard le lait de chèvre, 

 nous montrerons les distinctions qu'il convient d'établir entre les deux 

 sortes de lait. 



CHAPITRE III. 



Rétraction du caséum. 



Le caséum au moment où il se forme occupe tout le liquide ; mais peu 

 à peu il se rétracte et expulse un liquide clair, le petit lait ou lactosérum. 



La rapidité, la grandeur de la rétraction dépendant d'un certain 

 nombre de circonstances qu'il convient de connaître. On comprend, en 

 effet, que l'action des sucs digestifs s'exercera plus ou moins facilement, 

 selon que ce caséum sera plus ou moins poreux. 



Nous n'avons fait, à cet égard, qu'un petit nombre d'expériences; 

 nos recherches ont porté sur l'action des acides, du gaz carbonique, des 

 sels alcalino-terreux, de l'ébuUition. 



Les acides produisent sur le coagulum une rétraction considérable^ le 

 rendent solide^ de consistance élastique difficile à romyre. 



