PRIX GODARD 157 



A 20 centimètres cubes de lait, on ajoute : 



a}. 2 centimètres cubes eau; 



b). 2 centimètres cubes H Cl à 1 p. 100; 



e)„ 2 centimètres cubes acide lactique, à 1 p, 100; 

 puis 2 centimètres cubes de lab à 1/500°. On obtient une coagulation. On 

 maintient le caséum à 40 degrés pendant deux heures et demie; à ce 

 .moment, on constate une rétraction infiniment plus grande dans 6 et c 

 que dans a. Le caséum a se laisse rompre facilement; les caséums et c 

 sont durs et élastiques. 



On peut ajouter l'acide après formation du caséum, le résultat est le 

 même. 



Si l'on avait attendu longtemps, douze heures par exemple, le caséum 

 a se serait présenté sous le même aspect que les autres par suite de la 

 formation d'acide lactique. 



Les alcalis, en neutralisant cet acide lactique au fur et à mesure qu'il 

 se produit, retardent Vapparition de cet état corné, élastique du caséum. 



Le coagulum obtenu avec le lait chargé de gaz carbonique est d'abord 

 plus poreux, plus gonflé que le coagulum obtenu avec le lait naturel. Le 

 coagulum obtenu avec le lait au sortir de la mamelle se présente dans les 

 mêmes conditions. Mais ces coagulums se rétractent normalement et 

 finissent comme les autres par présenter l'état corné et élastique. 



Lorsqu'on ajoute au lait un sel alcalino-terreux , par exemple du chlo- 

 rure de calcium, la rétraction se fait rapidement, on voit apparaître le 

 petit lait en quelques minutes, et la rétraction est plus grande qu'avec 

 le lait naturel. 



La rétraction est d'ailleurs d'autant plus grande que la quantité de sel 

 de calcium est plus considérable : il y a une relation très nette entre la 

 quantité de sels alcalino-terreux ajoutée et le degré de rétraction du 

 caséum. Au lieu d'ajouter un sel de calcium, on peut en diminuer la pro- 

 portion par addition d'oxalate, de fluorure ou de savons alcalins : la 

 rétraction du coagulum est diminuée. 



On peut au lieu de chlorures ajouter les phospho-carbonates de cal- 

 cium, magnésium, etc.; la rétraction est activée et augmentée suivant la 

 proportion de sel employée. 



La dilution du lait diminue la rétraction du caséum, et cela se conçoit 

 aisément, car diluer le lait, c'est diminuer la proportion des sels calci- 

 ques qu'il contient. C'est encore par diminution des sels calciques solu- 

 bles que s'explique le peu de rétraction du caillot dans le lait bouilli. 



U'une façon générale, on peut dire qu'un lait qui contient nne certaine 

 proportion de sels de calcium donnera une rétraction déterminée, après 

 laquelle le caséum ne se rétractera plus. Mais le développement d'acide 

 lactique complique ce phénomène : cet acide à son tour produit une nou- 

 velle rétraction ; il change d'ailleurs l'état physique du caséum qui, de 

 brillant et cassant, devient terne et corné. 



