158 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



Les expériences que nous avons faites sur le lait bouilli prouvent que ce 

 lait donne toujours un coagulum fin peu rétracté, beaucoup plus tendre 

 que le caséum du lait cru. L'addition de phospho-carbonate au lait bouilli 

 augmente la rétraction du coagulum et le rend semblable au coagulum 

 du lait cru. 



L'ébullition n'agit pas à cet égard seulement en déterminant la préci- 

 pitation d'une partie des sels de calcium, elle retarde aussi la fermenta- 

 tion lactique, et, par là, diminue la rétraction du caséum, comme nous 

 nous en sommes assurés directement. 



CHAPITRE IV. 



Rôle de la salive dans la caséi/ication. 



Nous avons jusqu'ici étudié les phénomènes de la caséificalion en opé- 

 rant sur du lait de vache, et en faisant usage de solutions de lab de Hen- 

 sen. Mais nous avons vérifié les faits précédents avec des macérations gas- 

 triques de différents animaux. Nous pouvons donc les considérer comme 

 bien établis pour le lait de vache tout au moins. 



Mais nous ne nous étions pas proposé de faire une étude purement 

 théorique de la caséifîcation; nous voulions, même en opérant in vitro, 

 nous rapprocher autant que possible des conditions normales ; nous avons 

 été conduits dès lors à rechercher l'action sur la caséificalion du contenu 

 de l'estomac, c'est-à-dire des deux sécrétions gastrique et salivaire. 



La salive intervient (dans les expériences m vitro) pour modifier la rapi- 

 dité de la coagulation, la forme du coagulum; elle est l'agent d'une 

 transformation chimique d'un des éléments du lait; elle permet ou pro- 

 duit la désagrégation du caséum. 



Action de la salive sur la rapidité de la coagulation. 



La salive retarde la coagulation du lait. Nous avons constaté ce fait avec 

 delà salive sous-maxillaire de chien curarisé, recueillie pendant l'excita- 

 tion du rameau sous-maxillaire du lingual, mais sans faire de détermina- 

 tion numérique. 



Nous avons repris cette recherche avec de la salive mixte de chevreau. 

 Pour la recueillir, nous faisons l'œsophagotomie et nous adaptons un 

 ballon récepteur au bout supérieur de l'œsophage. 



Nous préparons les mélanges suivants : 



a). LaiL. 10". Eau i"". I-ab . 5 gouttes 



b). Lait. 10 Salive 4 Lab.. 5 — 



c). Lait. 10 Salive bouillie. . 4 Lab. 5 — 



