102 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



CHAPITRE Y. 



CASÉIFICATION DE DIVERS LAITS. 



Nous n'indiquons que les principales différences qui existent entre le 

 lait de vache et différents laits relativement à la caséification. 



Lait de chèvre. 



On peut reprendre, avec le lait de chèvre, l'expérience du lait oxalaté. 

 On empêche sa coagulation par le lab en ajoutant 0,002 d'oxalate de 

 potassium. Ce lait oxalaté est transformé par le lab comme le lait de 

 vaclie; dès lors, il donne avec les chlorures alcalino-terreux, les quatre 

 caséums correspondants. Ce lait transformé par le lab devient coagu- 

 lable par la chaleur, etc. 



Le coagulum du lait de chèvre présente la même apparence que celui du 

 lait de vache; il est seulement un peu plus nacré^ei expulse rapidement 

 un sérum clair et abondant. 



Le lait de chèvre saturé de gaz carbonique ne coagule pas beaucoup 

 plus vite que le même lait naturel, contrairement à ce qui se produit 

 pour le lait de vache. — Toutefois, le caséum carbonique est plus poreux 

 que le caséum naturel, et expulse plus lentement son sérum. 



Les sels de calcium n'accélèrent pas non plus notablement la caséifi- 

 cation du lait de chèvre; mais ils modifient notablement la forme du 

 coagulum. Le lactosérum produit dans ces conditions est absolument 

 limpide, le caséum fortement rétracté. 



Les phosphocarbonates alcalino-terreux n'ont pas non plus beaucoup 

 accéléré la caséification. 



L'ébullition et la dilution qui relardent considérablement la caséifica- 

 tion du lait de vache n'exercent aucune influence sur le lait de chèvre, 

 — non plus que les agents qui hâtent la coagulation du lait de vache. 



Les caséums produits avec les laits de chèvre bouillis sont bien plus 

 mous et bien moins rétractés que ceux produits avec les laits crus. 



D'une façon générale, il est bien plus difficile de modifier la rapidité de 

 caséification du lait de chèvre que celle du lait de vache. 



Ces propriétés particulières du lait de chèvre paraissent tenir à sa 

 richesse en composés calciques, et à la nature de ces composes calciques 

 qui seraient plus stables que dans le lait de vache. 



Nous rappellerons à ce sujet que le lait blanc brillant, fortement cal- 

 cique et très propre à la fabrication du fromage, de certaines races de 

 vaches dites pour cela fromagères (hollandaise, suisse, etc.), lait qui se 

 rapproche beaucoup de celui de chèvre, coagule comme ce dernier beau- 

 coup plus vile que celui des vaches beuriières (bretonne, normande, etc.), 

 qui est plus gras et moins calcique. 



