164 MÉMOIRES DE LA SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



cube GaCP à 1 p. 100 et 1 centimètre cube de lab à i p. 100, on obtient 

 en dix minutes un caséum qui ne tarde pas à se rétracter assez fortement. 



Le colostrum recueilli douze heures après la mise bas et étudié dans 

 les mêmes conditions a donné les résultats suivants : 



La chaleur l'a coagulé en un véritable mortier ; la dilution par 5 volu- 

 mes d'eau n'a pas empêché la coagulation par la chaleur ; — mais l'ad- 

 dition de 3 volumes d'oxalate de potassium à 1 p. 100 a empêché toute 

 coagulation. 



Le lab a partiellement coagulé ce colostrum, donnant un caséum in- 

 complet, mou, semi-fluide. » 



On ne trouve pas d'albumine. 



Au bout de vingt-quatre heures, le colostrum est encore coagulable 

 par la chaleur, mais incomplètement, le lab donne un caséum plus net. 



Enfin, après quarante-huit heures, c'est du lait ordinaire avec tous ses 

 caractères. 



Dans un autre cas, vingt-huit heures après la mise bas, le colostrum est 

 encore coagulable par la chaleur, mais l'addiLion de 5 volumes d'eau 

 empêche cette coagulation ; elle est également empêchée par l'addition 

 d'un égal volume d'oxalate de potassium à 1 p. 100. C'est dire que ce co- 

 lostrum ne contient pas d'albumine. On le vérifie d'ailleurs au raoj^en de 

 l'acide acétique. 



Ces faits ont encore été vérifiés sur un colostrum de vingt heures. L'é- 

 buUition détermine une coagulation abondante qu'on peut empêcher par 

 dilution avec 2 volumes d'eau ou 1 volume d'oxalate de potassium à 

 1 p. 100. 



Le lab n'agit bien sur ce colostrum que si on ajoute du chlorure de cal- 

 cium. Dans le lactosérum, on constate la présence de la substance albu- 

 minoïde du lactosérum. 



Cette étude de colostrum sera reprise et développée plus tard. Des faits 

 précédents, nous pouvons conclure que dans le colostrum le plus jeune, 

 la caséine et les composés calciques, ou au moins ces derniers, sont enga- 

 gés dans des combinaisons spéciales qui s'opposent à la caséifîcation et 

 favorisent la coagulation par la chaleur. 



Peu à peu, les caractères de colostrum se modifient pour le rendre 

 semblable au lait ordinaire. 



On peut toujours obtenir avec le colostrum un caséum, à condition d'a- 

 jouter du chlorure de calcium. 



CHAPITRE YL 



DE LA caséifîcation 



L'étude que nous avons faite de la caséification du lait nous permet 

 d'énoncer quelques considérations générales sur ce phénomène. 



