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y a lieu de faire des distinctions suivant les cas. On ne peut pas dire qu'il 

 faut toujours donner du lait cru, ou toujours donner du lait bouilli. 

 L'étude que nous avons faite nous pernnet de préciser. 



Pour le lait de vache, le lait cru est caséifié beaucoup plus vite (ou ce 

 qui revient au même, avec moins de ferment) que le lait bouilli. C'est 

 là un avantage en faveur du lait cru ; mais ce lait cru a l'inconvénient de 

 se rétracter assez fortement après caséification et de subir facilement la 

 fermentation lactique. Enfin, il peut contenir des germes pathogènes. 



Le lait bouilli se rétracte peu après caséification, ne renferme pas de 

 germes pathogènes, mais se caséifîe moins facilement, moins complète- 

 ment, et renferme moins de sels calciques en solution. 



Comme le lait cru se caséifié d'autant plus vite qu'il est plus fraîche- 

 ment trait, comme le caséum est alors plus poreux, le lait, surtout celui 

 de vache, doit être pris à un moment aussi rapproché que possible de la 

 mulsion lorsque la tétée est impossible. 



On peut corriger au moins partiellement les défauts du lait bouilli, en 

 lui rendant sa caséificabilité, c'est-à-dire en augmentant sa teneur en sels 

 calciques sans le rendre trop rétractile après caséification. 



On arrive à ce résultat en le chargeant de gaz carbonique ou en lui 

 ajoutant du phosphate de calcium dissous dans le gaz carbonique. 



Pour le lait de chèvre, l'ébullition ne modifie pas notablement la rapi- 

 dité de la caséification; les .sels de calcium non plus. Le lait de chèvre 

 semble donc pouvoir être bouilli sans inconvénient; le caséum est même 

 dans ces conditions plus poreux. 



On donne généralement aux enfants du lait de vache additionné de 

 plusieurs volumes d'eau. Cette préparation réussit probablement parce 

 que le caséum ainsi formé est moins compact et moins rétractile. Mais 

 c'est évidemment un inconvénient grave de faire absorber de grandes 

 quantités de liquide. D'autre part, la caséification est beaucoup moins 

 l'apide, de sorte que si l'estomac est peu riche en ferment, si le lait a été 

 bouilli, cette caséification sera indéfiniment retardée. 



Nous proposerions pour remédier à ces inconvénients d'ajouter au lait 

 bouilli un égal volume de phosphocarbonate de calcium. Le caséum se 

 formerait rapidement; la quantité de sels de calcium serait grande, la 

 rétraction faible, la digestion facilitée. 



Dans le cas où l'on persisterait à employer un liquide autre que celui 

 que nous proposons, il est bien évident que l'eau devrait céder la place 

 à un liquide plus épais, mucilagineux, qui s'opposerait plus efficacement 

 à la rétraction du caséum, et rendrait plus facile sa désagrégation. 



Quel lait doit-on donner aux enfants? On a proposé le lait d'ânesse. 

 Sans doute, il donne un caséum poreux, facile à désagréger, mais il est 

 extrêmement pauvre en matières nutritives, il est très long à caséifîer. Il 

 ne peut suffire au développement de l'enfant que dans les trois premiers 

 mois. 



