XXVI Vierteljahrsschrift d. Naturf. Gesellsch. in Zürich. 1921 
Es wurde gezeigt, dass mit Ausnahme des Myosins, des Myogens und des 
Nukleoproteids der Muskeln mit wenigen Ausnahmen alle übrigen, sogenannten 
Extraktivstoffe des Muskels in die Fleischbrühe und auch in den Fleisch- 
extrakt übergehen und sich dort anreichern. Fleischbrühe enthält nur etwa 
3°/,, Fleischextrakt dagegen rund 80°, feste Stoffe. An Menge überwiegen 
die organischen Stoffe (60°/,), von diesen hauptsächlich die stickstoffhaltigen. 
Der Aschengehalt ist von 1°/o im Fleisch auf rund 20°, im Extrakt gestiegen. 
- Fleischbrühe kann nicht als Nahrungsmittel angesprochen werden, da 
ihr Nährwert minim ist. Ihre Hauptbedeutung liegt darin, dass sie spezifisch 
und stark erregend auf die Magensaftsekretion einwirkt. Bisher konnte 
nicht festgestellt werden, ob diese Eigenschaft einem einzelnen Bestandteil 
oder einem Körpergemisch, wie es im alkoholunlöslichen Teil des Fleisch- 
“ extrakts vorliegt, zukommt. 
s wurden ferner die beiden Arten, Fleischbrühe herzustellen, besprochen. 
Beim Einlegen von Fleisch in kochendes Wasser erhält man eine sehr wohl- 
schmeckende, aber extraktarme Brühe, während das Fleisch schmackhaft, 
saftig und leicht verdaulich bleibt. Beim Erhitzen des Fleisches mit dem Wasser 
entsteht eine sehr extraktreiche und stark sekretionsbefördernde Brühe, das 
Fleisch wird aber dabei trocken und schwer verdaulich. 
Schliesslich wurde auf Untersuchungen zur Isolierung von Geschmacks- 
stoffen der Fleischbrühe eingegangen. Durch Behandlung eines mit besonderer 
Vorsicht hergestellten festen Fleischbrühepräparates mit absolutem, Alkohol 
bei 40° und durch Dialyse des alkoholunlöslichen Anteils gelangt man zu einer 
Fraktion, die relativ einfach zusammengesetzt ist und noch den vollen Fleisch- 
brühegeschmack besitzt. Die quantitative Analyse dieser Fraktion ergibt, dass 
sie zur Hälfte aus anorganischen Salzen (hauptsächlich Kaliumphosphat) und 
zur andern Hälfte aus organischen Stoffen besteht. Unter den letztern über- 
wiegen Carnosin, Methylguanidin, Essigsäure, Milchsäure und Glutaminsäure, 
doch konnte eine restlose Analyse wegen des Fehlens verschiedener Bestim- 
mungsmethoden bisher noch nicht ausgeführt werden. (Autorreferat.) 
In der Diskussion machte Herr Prof. Dr. Karrer ergänzende Mitteilungen 
zur Frage des Auftretens der Milchsäure im Muskel. Herr Prof. Frei erblickt 
die Ursache der Totenstarre nicht in der Gerinnung des Myosins, sondern in 
einer Quellung. Nachdem Herr Dr. Baragiola noch Bemerkungen zur ve- 
schichte der Untersuchung der Fleischbrühe und der Herstellung des Fleisch- 
extrakts angefügt hatte, sprach der Präsident dem Vortragenden für seine 
interessanten Ausführungen und dem Direktor des Chemischen Instituts, Prof. 
Dr. Karrer, für die Überlassung des Hörsaals den wärmsten Dank aus. 
Schluss der Sitzung 9'/. Uhr. 
Der Sekretär: Prof. Dr. Schlaginhaufen. 
Protokoll der Sitzung vom 21. November 1921 
abends 8 Uhr, auf der Schmidstube. 
Vorsitzender: Prof. Dr. W. Frei. Anwesend 97 Personen. 
Traktanden: 
1. Das Protokoll der Sitzung vom 7. November 1921 wird unter Verdankung 
an Autoreferent und Sekretär genehmigt. 
