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se figer. On neutralise, on porte de nouveau à l'ébullition, on 

 filtre, on sale et on stérilise. 



« D'autres cuisent la viande dans l'eau à 120° à l'autoclave pendant 

 20 minutes, mais recommandent de ne stériliser qu'à 110. 



« Puis viennent les partisans de la macération à froid. Cette macé- 

 ration, dans certains laboratoires, est suivie, après filtration, d'un 

 passage à l'autoclave à 120" pendant une demi-heure (sans doute 

 pour coaguler l'albumine !) on filtre, on alcalinise et on reporte le 

 liquide une seconde fois à l'autoclave pendant un quart d'heure, 

 cette fois pour précipiter les phosphates terreux. Puis nouveau 

 repos de 24 heures, deuxième filtration et stérilisation définitive. 

 Les auteurs de cette méthode ont soin d'ajouter qu'ainsi préparé, 

 le bouillon est sujet à se troubler quand on le chauffe et qu'il est 

 nécessaire de le soumettre à des filtrations répétées. 



« Est-il besoin de faire remarquer qu'aucun de ces procédés ne 

 repose sur des données rationnelles ? Pourquoi cet abus de 

 l'autoclave ? pourquoi ces ébullitions prolongées pendant des 

 heures et ces repos de 24 heures en lieu frais ? Est-ce qu'une 

 macération à froid n'est pas suffisante ? Prolongez-la pendant 

 24 heures si vous voulez, mais déjà, au bout de 4 heures, le liquide, 

 débarrassé de son albumine, ne contient pas moins de 10 grammes 

 par litre de matières nutritives en solution, comme je m'en suis 

 assuré, et si vous ajoutez, comme on le fait généralement, 10 gr. 

 de peptone par litre, croyez-vous que notre milieu ne soit pas 

 suffisamment nutritif ? La macération à froid a de plus l'avantage 

 d'éliminer en partie les matières grasses qui rendent la clarifica- 

 tion du bouillon si difficile ; et l'on sait que le principal souci d'un 

 opérateur est d'obtenir un bouillon d'une limpidité parfaite. Or, il 

 semble qu'on se soit ingénié à prendre le contre-pied de ce qu'il 

 faut faire pour atteindre ce but. 



« D'abord, les longues ébullitions ou les cuissons à l'autoclave, 

 qui finissent par émulsionner et saponifier les corps gras, d'où 

 trouble persistant, très difficile à vaincre malgré les filtrations 

 répétées sur filtres mouillés ; ensuite, recommandation de laisser 

 refroidir avec soin le- bouillon après qu'on en a précipité les sels 

 terreux par le double emploi de la neutralisation et de l'autoclave. 

 C'est là qu'est la faute, car le trouble qui se produit à l'ébullition 

 et qu'on attribue à la précipitation de sels organiques de chaux, 



